接下来就是节食期。
1945年2月12日，这些人开始为期6个月的节食。Keys 的目标是通过饮食把这些小伙子的体重减少25%。
为了达到这个目标，他把每人每天摄入的能量控制在1570卡路里左右，每天只能吃2顿。从现在的标准看，每天1570卡路里的能量摄入是普通男性每日摄入（约2500卡）的六成。研究者会根据每个人每天的体重调整他们的饮食，使其体重符合预期的曲线。
而节食食谱也是相当单调，几乎还原了战争时期欧洲平民的生存状态：卷心菜、土豆、豆子汤、通心粉和奶酪，饮食主要由碳水化合物构成的，蛋白质含量比较少。
为了模拟真实的日常生活的能量消耗，在整个实验期间他们每周要在跑步机上散步35千米，从事15小时和学习有关的活动，比如在大学听课。其他时间，他们可以在校园里自由活动，看电影或者找点事做。
在实验期间，Keys 对他们进行了极为细致的检查，智商、性格（用的是明尼苏达多项人格测验）、心脏大小、血容量，听力视力，体脂率，甚至精子数量都被详细记录下来。他们每天还被要求记日记，写下自己的内心感受。
研究人员正在测量参与者的生理指标 图片来源：Mad Science Museum
1950年，Keys 把这项研究整理成了2册出版，书名为 The Biology of Human Starvation。这个研究使他在生理学界声名鹊起。而明尼苏达饥饿实验的重要结论也被美军制作成了小册子，在战后的欧亚分发。
可以说，到目前为止这是饥荒研究史上最为细致的案例。现在要想复制这个研究的话，不论从规模还是伦理上来看都不太可能。
我们一起来看看这个研究得到的一些重要结论。
饿到心脏缩水
在节食期，研究人员对参与者的体能和脑力进行测量。图片来源：Mad Science Museum
在节食开始前，所有36人的体重都在正常范围内，平均是69千克，身高体重指数BMI（体重除以身高的平方）在18.4-25.4之间，平均是21.9，不胖不瘦。
而节食开始后，本来身材匀称的他们看起来瘦骨嶙峋，身体棱角分明，非常可怕。
节食期结束后，他们的BMI均值为16.4，有人甚至只有14.9。要知道根据世界卫生组织的建议，BMI在18.5以下属于体重过轻，和患有神经性厌食症的人的BMI差不多。
和后来许多研究的结果一致，这些人的基础代谢率（什么都不做的情况下身体消耗的能量）也下降了。比如，这些人的心率显著下降，从每分钟55掉到35下。为了保存能量，他们的便便次数也降低到了每周一次。血容量下降了10%，心脏也缩水了。
节食带来的另一个可怕的影响，就是他们眼球中的血管收缩，这导致他们的眼球变白。根据 Keys 的描述，他们的眼睛在节食末期看起来亮白得不自然，像是瓷器做的。
其中一些人皮肤还变得粗糙，常感到眩晕耳鸣，身体不协调，还会发冷。而因为臀部缺乏脂肪，他们也无法久坐。
节食对身体造成的另一个显而易见的后果就是体能衰退。从后摆腿测力计测得的数值来看，他们的力量减少了21%。这些人也抱怨感到衰老无力。
Keys 认为，这些人的生理状态和患有饮食障碍的人十分相似，他进而提出，一些心理障碍可能是营养不良的结果。
挨饿的实验参与者 图片来源：Mad Science Museum
Keys 还发现了一个节食带来的有趣现象。
在这个研究之前，民间有一种说法，那就是饥饿的人的感官会变得敏锐。为了验证这种说法是否科学，Keys 也测量了他们的听力和视力。
和传言相反，Keys 发现饥饿对视力没有影响，但是却奇怪地提高了听力，尤其是对低频声音的敏感度。Keys对此的解释是，由于耳部组织萎缩，耳道变大，耳屎变少，因此听力有所提升。
饿着，笨着
乔布斯有句名言：Stay hungry, stay foolish，他的本意是鼓励大家求知若渴。但是放到明尼苏达饥荒实验的语境中，这句话就有了别样的理解：饿着的人的学习能力反而衰退了。
节食对这些人认知能力的打击让 Keys 感到错愕。Keys 发现，在进入节食期短短几周后，这些人的注意力、学习效率和判断力都下降了。
在2003年的斯坦福大学的精神病学家 Regina C Casper 和同事的回访研究中，所有18人都同意这个结论。其中12人还表示，他们在节食期间对智力活动的需求降低了，也就是说他们不再那么爱学习了。
