一、粉蒸肉的制作关键
粉蒸肉所有食材较少，肉处理腌制后，裹上米粉就可以蒸熟食用，想要做的好吃，就得从各方面的细节入手，下面就从选材、处理、腌制、蒸制等方面详细解答。
①肉的选择
制作粉蒸肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，很多人不喜欢吃肥肉，因此会用纯瘦肉制作，可是瘦肉缺少油脂的滋润，长时间蒸后水分流失严重，因此口感干而柴，选用肥瘦相间的五花肉，肥肉的油脂蒸出来后，被瘦肉和米粉吸收，因此口感软糯鲜香，吃起来也不腻。
除了要选用五花肉，最好要新鲜的，新鲜的肉和不新鲜的肉做出来完全是两种口感，新鲜肉做出来更柔软，鲜味足，味道更好，这是不新鲜肉所不具备的。现在肉都是摆在灯光下的，看起来很不错，可是买回家可能就没那么理想了，那么怎么挑选新鲜肉呢？
1.看，就是看肉的色泽，在灯光下可能不好看出什么，但是可以拿起来看颜色是否正常，一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红，肥肉洁白，表面看起来有光泽，如果颜色过暗过艳，最好不要买，可能不新鲜或人工处理过。
2.摸，新鲜的五花肉摸起来湿润而不粘手，如果摸起来有粘手好就是不新鲜的，也可以按压五花肉，如果按下有易恢复，有弹性就是新鲜的，反之不新鲜。
3.闻，闻是最直接的方法，新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味，但是没有异味，如果闻起来有腥味还有其他味，最好就不要购买了。
②肉的处理
五花肉买回来不要急着制作，先要把腥味处理干净，粉蒸肉是一气呵成的菜肴，因此前期的处理工作相当重要，而前期最主要的就是去腥，腥味去除干净后，做出来的肉才香，更加有食欲。
很多人制作粉蒸肉都是把肉处理干净直接切片，然后腌制裹粉，这样腥味去除不到位，做出来很容易有异味，而多加下面几步，可以保证做出来粉蒸肉鲜香无异味。
1.把五花肉放入清水中，加入少许白醋，浸泡30分钟左右，一是可以去除表面杂质，二是可以浸泡出肉质中的血水，这样就可以减少腥味。（白醋的作用就是去除异味，而且还可以使肉质柔软松弛，有利于排出更多血水）
2.浸泡好的五花肉，最好在锅中烙一遍，把表面烙焦黄，这样也能更大的去除毛腥味。（猪皮内含有很多毛桩、汗腺、体液等，是腥臭味的主要来源，通过高温就可以有效去除这些）
3.把五花肉烙焦的皮清洗干净，然后锅中烧水，把五花肉冷水下锅，加入姜葱焯水，煮出肉质中的血水，还可以减少肉多余的脂肪，减少油腻感。（不要煮熟，没有黑色浮沫马上捞出）
4.焯水后的猪肉，前面去腥已经完成，再就是改刀，把五花肉切成大小合适肉片即可。（不能切太小，也不能太大，3mm左右就好）
③制作米粉
现在市面上蒸肉粉多种多样，有原味、五香味、麻辣味等，虽然味道都不错，但是味道不好控制，因为不知道米粉的咸度，做出来容易偏淡或偏咸，而且自己制作出的米粉蒸出来更香，更有口感，而且制作也不复杂，下面就介绍一种最受欢迎五香米粉做法。
准备食材：糯米、大米、八角、桂皮、香叶、山奈、白扣。
1.把糯米和大米按照2：1的比例放入锅中，香料少许，小火慢慢炒焦黄。（一定要小火耐心炒，不能炒糊，否则蒸出来的肉有糊味，香料不能太多，以免过浓压住肉香味）
2.然后把炒好的米，放入打碎机中打碎，倒出备用就可以了。（米粉不能太碎，留一点颗粒，口感更好）
④腌制裹粉
腌制这一步是比较重要的，不到要去腥，还要码味，而且粉蒸肉的腌制跟其他肉类腌制不同，粉蒸肉的腌制也叫调味，也就是把味道调好，裹粉开始蒸，调的什么味，蒸出来就什么味。
在腌制肉的时候，很少有人会加水，但我从一个做粉蒸肉获奖的老师傅哪里学到，做粉蒸肉腌制肉时最好加入少许水，因为在高温长时间蒸肉时，肉质中水分流失快，这也是很多人蒸出的肉发柴和*原因，而加入少许水，正好可以弥补这一缺陷，使蒸出来的肉更软糯嫩滑，不仅肉需要加入少许，米粉中也要加入少许水，这样是为了米粉吸收水分，使蒸出来的米粉不会出现干硬的现象。这两个小技巧是很多人不知道了，今天就分享给大家了。
1.肉切好后，放入碗中，加入适量的水，搅拌上劲，当五花肉把水分全部吸收完后，加入适量盐、生抽、老抽、胡椒粉、姜末等，腌制10分钟左右。（水量不能一次太多，少量多次加入，至五花肉有水嫩感就好）
2.把米粉加入少许水搅拌均匀，米粉微微湿润即可，不要太多。（加入米粉的水，只需要打湿米粉就行，太多蒸出来容易软趴不饱满）
3.肉腌制好后，加入适量浸泡湿润的米粉，搅拌均匀即可。（米粉不要太多，太多会粘不上肉）
⑤蒸制出菜
到了这一步，粉蒸肉的准备工作也基本完成了，直接把粉蒸肉放入蒸笼中蒸熟就好，为了增加粉蒸肉的香味，可以在地下铺上荷叶，蒸出来的粉蒸肉就有荷叶的清香味，还可以加入一些辅材，比如红薯、土豆、南瓜等，不仅增加肉的味道，辅材蒸后也口感香甜。
1.用一个小蒸笼，在底下铺上浸泡过的干荷叶，然后把辅材铺在底下，把裹粉的五花肉均匀铺在辅食上。（辅食铺在底下，可以吸收肉的油脂，更加好吃）
2.蒸锅打开上汽后，在把粉蒸肉放入蒸锅中，大火蒸2个小时左右。（等蒸锅上汽后再放入蒸肉，可以防止汽水滴入碗中，也可以使五花肉受热均匀）
3.粉蒸肉一定要大火蒸制足够的时间，这样蒸出来的肉才软糯，蒸熟即可食用。（粉蒸肉就是要软烂，不软烂就继续蒸，蒸好后不要长时间放在蒸锅中，以免汽水进入肉中，影响味道口感）
