鳕鱼由于是深海鱼类，一般沿海地区能吃到新鲜的鳕鱼，内陆地区新鲜来不及运输，一般大家买到的都是冰冻鳕鱼，所以这里我们还需将其稍加处理。
（1）化冰
冷冻的鳕鱼需要自然解冻，不可用热水解冻，往往会出现外层被烫软，内部还保留着零下的温度，而且会失去鲜味。自然解冻能保证肉嫩又不散。如果时间有限需要快速解冻，可以在温水中加盐，然后再把鱼放进去，加盐温水不会使鱼失去鲜味。
（2）腌制
化冰后需要用厨纸浆鳕鱼水分擦干，然后在鳕鱼的正反两面涂抹鱼露和柠檬汁，能很好的去除腥味。再撒上盐和黑胡椒腌制。大约腌制40分钟左右，如果厚度超过一厘米，就延长腌制的时间，让鳕鱼更加去腥入味。
其中黑胡椒一般分为黑胡椒粉和黑胡椒粒，黑胡椒粉容易溶化，适合做汤，不适合腌制，可以用研磨状的黑胡椒粒，能保证胡椒特殊的香气不被蒸发，还能深层去除鱼腥味，让腌制口感更好。
