▲ 一代传奇辣椒酱。摄影/ 彭凯剑
-风物君语-
每家都有一位“老干妈”
贵州人在家乡不吃“老干妈”。
尽管漂泊在外,思乡心切的时候,这一罐代表中国味道的“女神辣酱”足以安抚肠胃;但回到贵州老家,随意到菜市场买上一把干辣椒,与花椒、芝麻一同捣碎,过热油烹炸——就成了“老干妈”的原型:油辣椒,而香气、口感、风味尤胜。
从这个角度看来,对于贵州人来说,“老干妈”只是乡愁中的一味;而对外乡人而言,来到贵州,会有一万种吃辣的方式扑面而来。
辣椒,为贵州“代盐”中国到底哪里最能吃辣?在这个问题上,各省人民恐怕谁也不服谁。
但如果问哪里的人最先开始吃辣?不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道:辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。
当年这位远渡重洋而来的“辣妹子”,最先在东南沿海登陆,浙江人却只将她当成一个用来观赏的“花瓶”,不知其威力几何;而后,辣椒经长江航道入湘,湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。直至传到贵州的苗族土司地区,才产生了最初的食辣风气。
康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,这是辣椒最早的食用记录。贵州古来就缺盐,先民们经历无数次尝试,终于邂逅了这位能为食物“代盐”的辣妹子,而后在漫长的时间里,食辣之风逐步点燃了四周的省份——到今天看来,贵州正好就处在西南食辣地图的中央,被辣界前几位的川、渝、滇、桂、湘所环绕。
▲ 贵州花溪辣椒种植基地走遍贵州,哪里都有的农家三包:阴辣椒、干炸洋芋片、花生米。摄影/ @张腾岳
而贵州作为最早吃辣的地区,首先也是受益于其得天独厚的环境,适宜于辣椒生长,并由此产生了丰富的辣椒品类。