▲ 请你数一数，这辣椒面就有几种。摄影 / 余培荣
煳辣椒讲究的是“本真滋味”，得用小火慢烘，最好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气；而火候和时间的掌控至关重要，增之一分则太糊，少之一分则太生，须不偏不倚，点到为止。深谙此道的高手不需眼观，闻香可识，待鼻子捕捉到恰到好处的焦味，即转入擂钵碾碎。
相传这种闻香知味的手段，来自最初的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里，只能凭气味把控什么时候该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒，带有真正的“人间烟火”之气。
而油辣椒则是最经典的辣椒制法，是高温对辣味的“极尽激发”。在煳辣椒制成的基础上，将其下入滚油之中，还可根据喜好添些花生、肉沫、香菇丁等等，丰俭由人，花样繁多。最初的“老干妈”以这个形态问世，大抵是过油之后有利于保存，受到了以前贵州人外出都会带上一罐油辣椒“行走江湖”的启发。
▲ 鸡辣子，不同于“辣子鸡”，“鸡”只是辣子前的修饰语。图/ 学文映像
当鲜美的羊肉粉遇上这两种绝世调味料，要么随煳辣椒变得焦香四溢，大肆冲击着鼻腔；要么放油辣椒而显醇厚浓郁，入口刺激了味蕾。年轻的食客才做选择，作为一名老饕则当然是：我全都要。
▲ 贵州版的辣子鸡。图/ 学文映像
而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的“灵魂伴侣”——糍粑辣椒。多选用以香气著称的花溪辣椒，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。
至黔东南，凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外，还添入了毛辣果（当地的西红柿）以增强酸味。贵州的糟辣椒，以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎，并加入糖、盐、酒置于坛中腌制，经时间发酵，本就辣中带有酸甜，兼之毛辣果的辅助，更在辣味里突出了酸。且与山西人钟情的醋不同——如果说醋味儿是轻灵的，使人浑身舒泰，飘然欲仙；那么这一碗红酸汤的滋味则让人厚重，好似扎根在大地，走山路的步伐也稳健起来了！
贵州辣椒的吃法，自然不局限于以上几种。还有当零嘴儿吃的“香辣脆”，就是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆，撒上糖和盐；黔北据说更有种海椒鮓（zhǎ）（也有唤作“鮓海椒”的），用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制，取出来先蒸后炸，滋味也是非同凡响。而在各家各户，又都有一本独门的“食辣经”，故说黔人食辣之法有千百种，也并未夸张。
蘸水，辣椒的灵魂
如果把贵州的食辣文化比作一篇锦绣文章，那它丰富的辣椒品类就是先声夺人的“凤头”，辣椒制法之妙则如中间“洋洋千言”，道之不尽，而蘸水才是最后的“点睛之笔”，堪称黔人食辣之魂。
▲ 炸豆腐丸子配蘸水。摄影/ 学文映像
贵州人吃涮菜、煮菜，蘸水主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤，用“时髦”的话说，这叫“调性一致”。
