▲ 往放了调料的碗里加一勺羊肉汤。摄影/ 学文映像
煮素菜多用清汤,除了日常吃涮锅下的玉米、土豆、青菜、白菜等,贵州人餐桌上还有一道几乎家家会做、顿顿都有的“素瓜豆”,用小瓜(即西葫芦,据说还得是用手掰成块的)、棒豆下锅,不放任何调料,只用白水煮。这些素菜本身清淡,滋味全在蘸水里,蘸水则多以煳辣椒面为底,入口又带着蔬菜的清爽,恍若夏天的一场阵雨。
▲ 酸汤鱼。摄影/ 学文映像
吃火锅则花样更多,贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓,里面还藏着一粒粒脆哨,蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒,是“爽爽”的贵阳风味;若要吃凯里的酸汤鱼,则还需在蘸水上放几片薄荷叶子,再浇上鲜浓的酸汤,当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”,全面冲击着味觉感官。
▲ 在贵州,热辣的锅要配薄荷。上图:罗青龙;下图:摄影/ 苹果
到遵义人的豆花面,干拌的尚且不论,有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白,浸在豆浆之中,淡香素雅;蘸水则包罗万象,除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花,经蘸水碟裹上一层辣椒油,颤巍巍地送入口中,这是独属于遵义人的“伟大发明”。