网上一直盛传“西葫芦炒着吃会致癌”，理由是，炒菜含有较高的致癌物丙烯酰胺，而其中炒西葫芦产生的丙烯酰胺量仅次于炸薯条和薯片。那么炒西葫芦会不会致癌呢？
营养专家表示，所谓炒西葫芦致癌，问题并不出在西葫芦身上，而是在炒制上。
丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构确认为二级致癌物。美国癌症协会指出，只要经过120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。丙烯酰胺广泛存在于各种油炸、烧烤和烘焙食品当中，像炒菜、烤肉、炸薯条等，都有不同比例的丙烯酰胺存在。
然而，不能脱离剂量谈危害。国际学术期刊《食品和化学毒物学》上的研究指出，每天摄入爆炒西葫芦超过7.5千克才会有致癌风险。
炒西葫芦不要大火爆炒，而要小火煸炒，注意控制锅中的温度。炒西葫芦前尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把西葫芦切成大一点的块状
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