最近大家的大厨养成记中，比较突出的就是面食。不说别的，就拿我家来说，家庭群里今天大姨秀个馒头，明天二姨秀个包子；不是嫂子秀个麻花，就是姐姐秀个面包。成败暂且不说，面粉肯定是蹭蹭用。
那么除了面粉的用量大以外，听说酵母也成了超市货架上的缺货商品。甚至有人在朋友圈秀出“我有酵母”而迎来大家羡慕的目光。但是随着复工的步伐加快，越来越多的人没有时间在家里做面食了。于是很多朋友问我，酵母发面可以过夜吗？我能不能头天把面揉好，第二天直接用。酵母发面能存放多长时间是跟酵母的活性，还有湿度和温度有着密切关系的。记住这一点，面团放置半年一样能发酵。
平时我们使用酵母的时候由于保管不善可能会造成酵母失去活性，如果我们在不知情的情况下使用了失去活性的酵母的话，无论在什么条件下，放置多长时间都是无法发酵的。
所以当我们使用存放时间比较久的酵母时，建议首先检测它的活性。方法如下：
第一步、准备半杯温水（感觉温热就好，不要超过体温），将一小勺干酵母放入温水中，搅拌至酵母全部溶解。
第二步、接下来静置10分钟左右，表面出现一层泡沫的话说明酵母具有活性，如果没有气泡说明酵母已经失去活性，不能再使用了。
第三步、继续静置20分钟，具有活性的酵母表面的气泡是非常浓密的。
第一个就是温度，很多朋友在和面之前喜欢用温水将酵母先溶解，然后再放入面中，认为这样酵母的活性会更好。其实也不尽然，有时因为我们控制不好温度，反而会适得其反，因为酵母在30℃以下时温度越高活性越好，但是当超过40℃时就渐渐的失去活性了。所以如果想使面团尽快发酵的话，温度尽量控制在26℃到28℃之间。
其实酵母这样的小生物它虽然怕高温，但是并不怕低温，在冰箱冷藏的温度下，酵母的发酵速度会减慢，所以冷藏过夜完全没有问题。而在冷冻的条件下，酵母是处于休眠状态的，如果和好的面团突然不想使用了，也可以放入冷冻保存，使用的时候重新发酵。
第二个就是湿度，酵母生长是需要水的，但是具体的量并没有明确的标准，所以我们在没有发酵箱的情况下，一般会在发酵盆上方盖一块湿布来保持盆中的水分不流失。
第三就是糖和盐，可以被酵母直接利用的是葡萄糖和果糖，而我们平时用的蔗糖是需要被酶转化才能用。无形中影响了酵母的作用，另外含糖量也会影响酵母的渗透压，所以在我们制作含糖量比较高的面食时，要选用耐高糖酵母，这一点在制作面包时尤为重要。研究表明当用盐量达到2%也会减缓的酵母的发酵速度。所以放盐时我们也要慎重。
