我泡酸豇豆和四川泡菜另一个不同的，就是不用老汤。因为老汤很难养，也没必要。不像卤肉老汤，越卤味越足，泡菜老汤搞不好就生白毛你看，接着就是发浑变臭，不能要了。
酸豆角是食材，不需要加入调味料。我泡菜只要盐和水，泡出来的豆角是十足的豆角味，这是古老的做法，有古人的智慧在里面。从食材道理去理解，泡出来的酸豆角，依然是食材，不是食物。对于食材，要求保持本来的味道。对于食物，则根据菜肴的要求，加入调味料，做成复合味道。所以，泡酸豆角不要放入其他调味料，保持豇豆原味，才是食材食理的根本所在。
泡酸豇豆，就用净水机出来的水，没有必要烧开水再放凉。水与盐的比例，保持在6-10%之间。根据个人口味需要，喜欢酸头大，也就是比较酸的味道，盐量减少，但不能低于6%，否则容易变坏。最多的在10%，一升水100克盐。可以把盐充分融化后，再放入豇豆，也可以先码进去豇豆，再加水，最后放盐。因为有20天时间，足够融化。
泡豇豆的做法。买回豇豆，先挑去生虫和有问题的豆角，洗干净，然后摊开晾干明水。我的做法晾一天，晾到豇豆失去10%左右的水分，不至于装坛时一折就断。然后码放进坛子，尽量码充实。接着装满水，但不要满口，留一部分，起码要有两份盐量的空间。最后把盐倒进去。
这样说吧，豇豆放到80%，水加到淹住豇豆，盐倒完后，水面距离坛子口还有3-5厘米。
怎样保持泡豆角不腐坏。平时注意做到：
●任何时候豆角不能露出水面，一丁点都不行。
●水少了加凉开水。
●不取菜就不要翻动，根本不要动它，平时用个盘子盖住就是。
●捞酸豆角时，工具必须干净，没油污，没明水，没洗手液洗衣液什么的化学品。这环节最容易出问题，譬如用手捞，别以为洗了就干净了，伸进去之前鼻子痒痒，手指摸一把，就会沾了脸上的出油，伸进去捞了，当天没事，三几天后准坏，先起白毛，接着出臭味，一坛子全完了，没法挽救。
这样泡出来的豆角，在10天到半年时间内，都是又酸又脆。但是不主张很快就吃，因为泡鲜菜初期会产生有害物质，叫做亚硝酸盐，7天到峰值，20天降到安全范围，可以吃了。但也不能放很长时间。我就有过教训，去年秋天泡的一坛子，吃到还剩半坛给忘了，到过年才想起。捞出来还是原来的颜色和味道，可是刀一切，知道坏了，没了脆口，烂菜一样，全部扔了。
泡酸豆角可以加配菜，仅限青辣椒。我从不单独泡豇豆，都是和青辣椒一起泡，因为泡好后，不论用来做什么菜，这两个是生死搭档，离了谁都缺了味道。最简单的切了凉调，这个搭配口感也格外满足，更别说炒肉末了。这一点放在最后，各位泡豇豆的时候可以试试，要那种带辣头的二荆条，当然我喜欢很辣的，可是如今难买到，很少老品种了。
