炸带鱼是使用面糊还是淀粉？其实这主要是根据食材来决定的！为什么呢？因为，油炸分为湿炸和干炸两种烹饪技巧。湿炸就是挂面糊，一般适用于蔬菜、虾仁、藕合等食材，这一类的食物大多不需要腌制；而干炸则是拍干淀粉，一般适用于炸鸡或脆皮类的！
注意：用淀粉炸也不是调成糊状，而是采用拍干淀粉的方法！
正确的方法是：把腌制好的带鱼，一块一块的放入蛋液中，再把裹好蛋液的带鱼块，放入干淀粉中均匀的粘上淀粉就可以炸了！（之所以淀粉可以让外皮酥脆，最主要的因素是因为，淀粉遇热后会发生糊化反应，所以，油炸之后就变的酥脆是它的特点！）
三、一炸熟透，二炸抢酥和逼油
很多朋友自己在家做的炸货，吃起来不酥不脆，不仅油腻，还吃油重！其实，这就是在炸制时，只炸了一遍的结果！
正确炸带鱼方法是炸两遍，首先是锅中倒入宽油，油温烧制7成热时改中小火，把裹好淀粉的带鱼，下入锅中。炸制带鱼金黄后捞出，静置一会，让带鱼里面的水汽冒出来，同时也让油温升到9成热时，开大火，倒入炸好的带鱼。边炸边用漏勺或筷子翻一下带鱼，让其均匀受热！第二遍炸时间大约为1-2分钟左右即可。
之所以要炸两遍，且第一遍是低温油炸，第二遍是高温油炸。是因为第一遍油炸的目的是为了让食材本身断生，让其熟透，同时也不让食材本身的水分过于流失。
第二遍油炸的目的是经过低温油炸的食物已经熟透了，但表皮并不酥脆，并且食材在低温油炸时，油会透过食材的缝隙进去不少，所以第二遍高温油炸，一是让食材表面更脆，二是高温可以逼出食材中浸入的油。
所以，炸此类食材无论是炸鱼炸鸡，第一遍油炸是为了断生炸熟，第二遍则是炸酥和逼油！
如何挑选到新鲜的带鱼？
