大家要知道一个常识，茶叶当中有一种主要的物质叫做茶多酚。茶叶当中还存在着一种酶，叫做多酚氧化酶。这个茶多酚跟多酚氧化酶它们两个平时在茶叶内部是不碰面的，就像住在一个大院子的不同的房间里。但是通过制茶工艺可以把房子之间的墙壁打开，让它俩碰面。多酚氧化酶一碰上茶多酚，就会发生酶促反应，促进茶多酚的氧化。
我们对茶叶进行加工，可以使用多种工艺，工艺的不同，就导致了对茶多酚的氧化程度的不同，进而划分出了六大茶类。
六类茶的氧化程度其中，绿茶通过高温*青，*死了叶片中的多酚氧化酶，所以它不氧化。
白茶呢，是不揉不捻，不*青，自然条件下轻微氧化，氧化程度在10%以下、青茶氧化程度在30%左右、红茶氧化程度在70%左右。
黄茶经过闷黄工艺，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，氧化程度在20%以下。
黑茶属于发酵，它不是茶叶身体内部多酚氧化酶对茶多酚的氧化。而是通过*青，*死了体内的多酚氧化酶，接着经过渥堆湿热陈化，使茶叶接触空气中的菌群代谢产生的胞外酶对茶多酚进行氧化。
一般来讲，黑茶的发酵程度应该是70%左右，经过长时间存放，进而发酵程度逐步加大，这也是黑茶可转化的原因之一，比方说普洱熟茶的存放转化就是这个道理。
