烤熟的全羊(弘悦莜面村经理刘磊供图)
第三轮，刷料上火再烤制二十分钟就可以品尝脊肉和羊排了，这也是全羊的精华所在，让人唇齿留香，回味无穷。
第四轮，将羊腿肉串成特色大肉串，再将羊腿和脊骨分拆刷料上火烤制上桌，让大家感受大碗喝酒、大块吃肉的豪气。
第五轮，经过四轮烤制的羊骨头，再配以其独有的秘料上锅炖20分钟即可享用。羊骨头经过炖煮后软滑香嫩，慢慢地胶原蛋白融合进了眼前的锅中，鲜香扑鼻，回味无穷。
烤熟的羊肉(弘悦莜面村经理刘磊供图)
开羊仪式VS“采摘式”吃法
经过百年的发展与传承，烤全羊在塞外已经非常普及，各家各施所长，推陈出新，烤法、口味及吃法都有新的变化，是让无数食客倾慕的对象，也是到访游客的必吃美食。
据曾获“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”金奖的河北围场县裕泰和农作物种植养殖专业合作社理事长陈立军介绍，坝上的烤全羊以草原放养的乌珠穆沁羊和杜泊羊为主，首选年龄在180天左右的活羔羊，毛重在60斤左右最好。加工时，先将羊宰*，将羊血放净，整羊去皮、去头后用井水洗净，架在炭火上，一边涂刷用胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等调和好的配料，一边转动炉架反复烘烤。
陈立军团队在烤羊大赛上(摄影：陈立军)
“温火将羊烤至表面变成微黄色，然后用刀在肉厚的地方划出花刀，改一遍刀，刷一次料，这样反复烤制，使得配料慢慢浸于肉内，充分激发出肉与配料的香气，直到烤熟为止。”陈立军说，根据需要，烤制过程一般持续2至4小时。
经过精心烤制，整羊的外皮变成金红色，泛着诱人的油光，取下一块放进嘴里，皮脆肉嫩，鲜香不膻，齿间久久留香。
根据当地习俗，羊烤好后要上演充满蒙古民族风情的开羊仪式。在羊头位置栓上代表吉祥富贵的红色绸缎，请客人中最德高望重的一位代表宾客，先在羊的身上划个“十”字，代表十全十美。然后热情献唱、祝酒、献哈达等，以此表示热烈欢迎。来宾接过酒杯，用无名指蘸酒弹酹，举杯祝辞，然后一饮而尽。整个仪式既是祈福，也是为了表达人们对自然对食物的尊重。仪式结束后，大家围着篝火，载歌载舞，开始品尝烤全羊。
在今天的坝上，则流行着一种更“接地气”的新吃法：甭管什么斯文、规矩、形象问题，所有食客围在刚出炉的烤羊周围，带上一次性手套，直接用手撕着吃。烤好的羊色泽金黄滋滋冒油，吃起来却丝毫不感油腻，独特的蘸料可以选择性尝试，因为本身的肉就已经足够鲜美，这种“简单粗暴”的吃法，让每一片肉更激发出充满原始的香味，完美诠释了什么叫“大快朵颐”。当地人把这种吃法叫做“采摘式”吃法。
“采摘式”吃法(摄影：梁志清)
为展现坝上草原优美的自然环境和厚重的满蒙历史文化，承德市曾于2016至2018年连续3年举办烤羊大赛。规模最大的一次是由北京市商务委、天津市商务委、河北省商务厅、承德市人民政府主办的“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”，共有京津冀100余支代表队参赛。新疆烤羊、丰宁烤羊、京派烤全羊、北京老门框烤全羊、无极烤全羊....。。大家各施所长，纷纷拿出烤全羊的看家本领，相互间得到了交流与促进。
