蒲菜保存时间和方法,蒲菜一年4季都可以吃吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-01 13:05:52

蒲菜保存时间和方法,蒲菜一年4季都可以吃吗(1)

浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心

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黄尚烽

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蒲菜飞水

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鱼腐放入鲮鱼汤中熬煮

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收汁

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

四季的时令食材,是最牵动粤菜师傅黄尚烽的。他的工作足迹遍及国内多个省份城市,加之喜欢四处采风,每到一处,他就免不了对当地的特色食材或饮食习惯进行一番研究。蒲菜,就是令他为之心动的时令食材。

这仲夏里最是清香的食材,生如白芦笋般,肌白如雪,其味幽香。它的存在,令躁动不安的盛夏多了一分清爽平静。在广州的菜市场中也许并不多见,但在网上却能轻松买到。今天,我们就请黄师傅用这当季之材教大家做一道“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”。

江苏小菜走进粤菜餐厅

黄尚烽,广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨。成长于羊城广州,他自幼对广府菜有着深厚的感情与体会。从业20余年,他的工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等地区。虽擅长潮州菜烹饪,亦对东南亚菜式及中国各地方菜和时尚融合菜均有所涉猎,但他最拿手的依旧是扎根他成长岁月里的粤菜。在多元的烹饪环境浸润下,黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格,他始终坚持以粤菜传统技艺及手法为基础,为经典菜谱融入诸多巧思,致力于为羊城食客们呈献别具精致雅趣的粤菜佳肴。

他中意四处寻找食材。江苏淮安食材蒲菜,这种在广州并不常见的食材,就是他偶然间挖掘到的。几年前,他到江苏探望朋友,在朋友家中吃便饭时,餐桌上便有这一道菜。当时蒲菜是与猪肉共炒,爽口而清香的蒲菜,顿时吸引了他。“很少见到这样的水生植物,从来没有吃过。”他当下就向朋友请教,才知道是当地常见的食材,叫蒲菜。后来,他便将这食材用于餐厅菜品之中。“蒲菜每年只有两三个月的上市时间,而且储存期只有2日左右。到了第三天就开始老化,保鲜期不长。”

入乡随俗一菜汇集众“鲜”

蒲菜一物,在我国有两千余年历史。《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明代诗人顾达有诗写道:一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。

此物生长于淤泥之中,蒲根插入淤泥之下,只露出水面的部分。每年夏季是食用蒲菜的最好季节。农户取出蒲根后拨去外皮,留下蒲心、蒲茎用于烹饪。淮安地处苏北中部,京杭大运河与古淮河交汇之地,是鱼米之乡。自古水土肥沃,物产丰富,为蒲菜的生长提供了优质条件。此外,蒲菜在济南也有产。因此,鲁菜和淮扬菜中皆有以它为名的菜品。鲁菜是“奶汤蒲菜”,色泽乳白清雅,有“济南汤菜之冠”之美誉;而淮扬菜中则以“开洋扒蒲菜”而著名,是筵席的上品。在平常人家中,水灵的蒲菜,取最嫩的菜心剁碎,掺上肥瘦均匀的肉馅,调好味儿,饺子皮一包,再蒸熟吃,一口蒲菜香,一口猪肉香。不过,据行家所讲,济南的蒲菜也不多见了。

蒲菜应用于粤菜之中,以汤水来煨——这是黄师傅的心得。他认为,蒲菜清雅,可以用其他鲜物来提升其鲜美。比如鸡汤、虾或者鱼腐,因此才有了“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”的配搭。在浓汤的撩拨之下,蒲菜更多了一份韵味,吸收了汤的鲜味,加上虾和鱼腐的鲜味,集众鲜为一体。

鱼腐,他特别挑选的是产自云浮一带的鲮鱼鱼腐。据黄师傅介绍,这鱼腐是用2两重的土鲮鱼刮出来的鱼肉,加上鸡蛋、薯粉和鱼胶等,低油温炸至自然蓬松。刚炸出来时,热乎乎的如同芝麻球一般,待冷却以后便皱了下去,因此又被叫做皱纱鱼腐,用来焖或者煮汤皆可。为了增加口感层次与菜品颜色,他加入九节虾,饱满而新鲜的虾,一下子便将颜色调动起来。

露一手

浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心

材料:

蒲菜心150克,九节虾6只,鱼腐6只,鸡汤或者鲮鱼汤400克,草菇、姜片、香芹和胡椒等若干。

制作:

1.对食材进行粗加工处理。将蒲菜较老的外皮部分去除,只取中间最嫩的部位,切段,每段大约七八厘米长。九节虾去壳后,进行开背处理。

2.提前准备好鲮鱼汤或者鸡汤。若是鲮鱼汤,则将鲮鱼处理干净后煎一煎两面,然后用来熬汤,熬至汤色奶白。

3.将蒲菜、鱼腐和九节虾分别飞水,再将虾轻轻拉油。

4.另起一锅,爆香蒜头和姜片,加入汤,后放入少许盐糖进行调味,陆续加入草菇、鱼腐、蒲菜,煮到奶白色,乃至收汁即可。

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