在美国，只要包装上印了出产鱼类的名称，这样的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。
但在法国，鱼子酱仅沿用经典上的定义。只有鲟鱼的鱼卵才有资格被称为鱼子酱（caviar），亦如路易这个姓氏，是正统与高贵的象征。
鲟鱼自恐龙时代就存在与地球上，堪称餐桌上的活化石。地球上所有的鲟鱼只生活在北半球，没人知道为什么。
可产鱼子酱的鲟鱼只有三种，闪光鲟（Sevruga）、奥希特拉鲟（Oscietra）、白鲟（Beluga）。
其中白鲟的鱼子酱最为昂贵。
这种鱼的寿命和人差不多，拿来取卵的白鲟必须60岁以上。绝大部分产自伊朗境内的里海。
顶级白鲟鱼子酱一斤近两万美元，也是《亿万富翁们的饕餮盛宴》中出现的压轴品种。
产自伊朗的Almas鱼子酱，选用大白鲟，是世界上最顶的货。
所以这类鱼子酱的包装打眼一看还以为是鞋油。只不过是罐头纯金的，配勺是珍珠的。
鲟鱼的鱼子酱一般是深色，或者黑色。
那种常见的红色鱼子酱是鲑鱼卵。狭义上来说，并不是我们这里所说的鱼子酱。
