就像跟大家分享怎么让锅不粘的技巧时，我记得强调的第一件事，就是要把锅洗干净。
去异这事儿，首先要通过物理方法，把大部分腥味排除在下锅之前才对。
其实说到去腥，最难办的还是肉类跟水产。
肉里残留的血水，是肉腥味的主要来源，血水越多，腥味越大。
烹饪肉类，人人都能掌握焯水技巧。
凉水下锅，放点葱姜和黄酒，葱姜里的葱辣素跟姜醇能跟醛啊，酮啊这些腥味物质发生氧化反应，降低腥味。
鱼，虾，肉里腥味来源三甲胺，最怕乙醇。
乙醇分子小，接触到肉类以后，渗透性更强，三甲胺溶于乙醇，乙醇高温下又不太稳定。
相当于乙醇进去把腥味抓起来，等温度起来同归于尽了。
原理清楚以后，焯水的技巧就得出来了：小火慢升温，给这些辅助的朋友多一些时间。
也能给血水多些时间，让他们尽量多的渗透出来。
说到底，焯水还是得益于温度的帮忙。
焯水之前的泡水，才算是纯粹的物理去腥。
腥味不大，血水不多的食材，不适合焯水，因为会损失味道。
例如新鲜的鸡肉，焯水后反而不香了。
血水残留过多的红肉，也不适合直接焯水，食材表面熟化，封锁住大部分血水，反而造成腥味增加。
这种情况下，给他们点时间，通过浸泡的方式，让血水通过分子运动的形式泡出来，就成了去腥更重要的方法。
类似的还有像鱼类表皮的粘液，温开水冲烫或者刀背轻刮，都是可以去掉的。
鱼类，鸡鸭的内脏，同样是腥味的来源，下锅前冲洗干净，比爆炒，油炸更管用。
