对于食客的味道价值观来说，腥味其实是我们讨厌的异味之一，土豆的腥，肉的腥，鱼的腥，羊的膻，香料的苦，甚至醋的酸和辣椒的辣，都有可能被一些人认为是异味。
作为一个厨子，对味道的耕耘上，第一件事就是去掉他们。
所谓拨开云雾见月明，异味被清走，本味自然就凸显出来了。
而去掉异味最有效的工具，是温度。
异味也好，香味也罢，在高温下都会变得急躁不安。
相对而言，在温度逐渐上升的过程中，异味先耐不住寂寞，自己飘走。
温度继续上升，香味被激活，处在活跃但还算稳定的时候，烹饪他们，就能掌握味道的控制方法，这就是“火候”二字里，“火”的意义。
但经过我老婆那不经意的一问后，我突然意识到一个更重要的问题。
去异，是从什么时候真正开始的？
下锅之后吗？高温赶走异味。
还是靠酒，葱姜，还是香料的化学成分，中和分解携带异味的因子？
貌似并不是，去异这个动作，从择菜的时候，就已经启动了。
挑去腐败的部分，削皮，去根……
这些动作，是去除异味的基础。
就像我家老太太，不削土豆皮的话，土豆皮里携带的土腥味，源源不断的在锅里爆发，炒到什么时候是个头呢。
理论上持续时间够长的话，土腥味是会被全部炒走的，但那时候，怕是土豆丝都炒成土豆泥了。
