“八月黄，八月黄，好吃不过八月黄……”喜爱吃毛豆的黄女士告诉记者，她小时候就常听老人们这样说。在不少中老年人心里，秋季吃豆才最是鲜美和营养。随着秋天的到来，咱们成都本地的秋毛豆也已上市了，这正是毛豆一年中最好吃的季节，不管你嘴有多挑剔。
在成都地区，每年有春秋两季出豆，但随着几十年来大家生活习惯的改变，春末夏初的毛豆似乎更受欢迎，可能是因为夏季的“冷淡杯”或者各种各样的比赛，让毛豆逐渐在大家心目中成了夏季的“专属”。其实，在不少中老年人心里，秋季吃豆才最是鲜美和营养。还有一份怀旧的味道和情感在其中，让人难以忘记。
“小时候生活条件不好，每年就盼着外婆收新鲜毛豆，然后用盐水煮或者烧肉给我们吃，那个味道现在想想真的是太棒了。”黄女士现在在成都安了家，外婆也去世多年，她也很少再回老家，但她仍时常会想念外婆做的烧豆子的味道，非常怀念。
在成都青石桥市场，记者碰到清晨买菜的陶阿姨。陶阿姨告诉记者，每天买什么菜，做什么菜是最让人头疼的事。“但我儿子他们都习惯了，每年到了秋天，我们家饭桌子上的毛豆会变多，我几乎隔三差五就会买一点儿。有时候焖着吃，有时候炒着吃，有时还会煮点五香的，反正换着花样弄。吃应季菜是最好的，并且这个时候的毛豆新鲜好吃。”说着陶阿姨还给记者看了她刚买的毛豆，“秋季的毛豆会比春夏季的看上去发黄一些，所以老人们都常称之为‘八月黄’，也是指到了农历8月后开始成熟的毛豆。”
新鲜毛豆敷着“面膜” 不仅鲜嫩更营养记者注意到，中老年人一般都是买带有外壳的毛豆，回家现吃现剥会更新鲜。年轻人为了图省事，会直接买剥好的毛豆。通常来说，刚剥出来的毛豆会有一层白色的膜，有人开玩笑地说这是毛豆的“面膜”，但事实证明，有这层“面膜”的毛豆会更新鲜。
“我每次买都要先剥两颗看一下，如果剥开白色膜多就说明这个毛豆新鲜。以前也不懂，还要专门把那层膜给洗掉，后来听别人说，这层膜是有营养价值的，我就没刻意去掉它了。有一次用酸菜和肉片煮毛豆汤，味道还不错哟。”陶阿姨向记者传授着“秘诀”。
说到这毛豆上的白膜，记者也并不陌生。记得以前在家帮忙洗菜的时候，还会专门把那层白膜洗掉，因为怕影响口感，结果这白膜不仅不会影响口感，还有它的妙处。
浙江省农科院专家研究员表示，通常大家都关注毛豆粒的营养成分，对于那层白膜其实并没有做太多研究。在一组对比实验中可以看出，从地里刚收的同样品种的毛豆，外壳青绿的毛豆所附带的白膜要多一些，豆荚泛黄的毛豆会稍少一些，甚至有些太老的毛豆根本没有那层白膜。目前看来，这层白膜的作用主要是“锁水保湿”帮助豆子呼吸，让豆子保持水份和新鲜度。因此我们发现毛豆白膜越多，确实更新鲜。
通过实验检测发现，白膜含有较多游离氨基酸。而什么是游离氨基酸？通俗来说就是食材带来的鲜味。鲜味的生物化学研究表明，游离氨基酸是影响鲜味的重要成分。其中，谷氨酸和天冬氨酸是典型的呈鲜味游离氨基酸，是评价鲜味的重要指标。
经过游离氨基酸检测，专家发现，白膜中含量较高的游离氨基酸依次为谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等鲜味因子，其中谷氨酸占绝对领先位置，为839微克/克。这正是带白膜的毛豆吃起来口感更鲜的主要原因。这其中含量最高的谷氨酸，又正是味精（谷氨酸钠）的基本原料。
原来啊，在我们身边就有这种廉价又健康的天然味精，竟然时常被大家所忽略。因此，专家建议烧毛豆一定要带白膜，味道更鲜美。至于如何吃是最鲜的呢？首推做汤，原因很简单，毛豆汤是连汤带豆一起吃的。
营养价值高 秋毛豆更多炒着吃说了“秋毛豆”这么多好处，天府早报记者在市场走访了解到，目前市场上售卖的基本都是本地毛豆，价格在5—7元/斤，过一阵子就该卖外地毛豆了，价格会高一些，一斤应该在10元以上。做蔬菜生意的唐老板告诉记者：“秋毛豆的品相不如春夏季的，买的人少。过阵子本地毛豆卖完了，就要卖广东那边的毛豆了。现在销售的本地毛豆也是来自省内各个地方，有攀枝花的，还有阿坝的。”唐老板说，那些地区日照充足，蔬菜的品质也会更好一些。
因为产量不大，所以这个季节的毛豆卖得很快。早上9点左右，记者在市场转了一圈，毛豆差不多都快卖完了。大多数菜摊的毛豆都是剥了壳卖的，商家说一斤豆荚大约可以剥出四两半左右的毛豆。“夏天天热，大家都爱吃煮毛豆，这个季节大家更多是买来炒着吃。”卖菜的李阿姨告诉记者，所以一般夏天上市的毛豆都不会剥壳，而秋毛豆很多商家进货回来后都会剥好了再卖。
毛豆营养价值高，但任何食物过量了总会带来一定的负担。记者查证得知，毛豆中含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于降低血压和胆固醇，毛豆中的卵磷脂有助于改善大脑的记忆力和智力水平。不仅如此，毛豆还具有养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效，毛豆含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。
成都市第五人民医院临床营养科主任王仲告诉记者，大豆包括黄豆和毛豆。毛豆其就是新鲜连荚的黄豆，晒干之后又称大豆。毛豆含脂肪约20%，蛋白质约40%，既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别丰富（嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%）。是较好的植物性优质蛋白质的来源，我们日常生活口中说到的“植物蛋白”一般也是指的大豆蛋白。大豆的营养价值虽高，但未经加工过的大豆本身却含有多种对身体有害的物质：如毛豆中的胰蛋白酶抑制因子可妨碍蛋白质的消化吸收，胀气因子可使人在食用大豆后肠胃出现气胀的现象，植酸可能影响锌、铁等矿物质的吸收等。因此，我们更推荐大豆加工成豆制品后再食用，大豆和豆制品虽好，类似于毛豆这种直接食用的情况应该适可而止。王仲医生建议对消化功能较差、老年人群、慢性肾病和尿酸高的人，还是应该谨慎食用。
时尚新吃法说起毛豆，90后小林就会立刻想起他童年最喜欢喝的青豆豆浆。小时候奶奶经常做给他喝，小林回忆到，青豆豆浆的制作方法很简单：首先准备好适量的青豆和黄豆，浸泡8小时左右，然后将泡好的青豆和黄豆放入豆浆机中，加入适量的水。最后用纱布滤除豆渣，加入适量白砂糖调味即可。“青豆做出来的豆浆味道很爽口，并且能够闻到青豆的那股天然清香气息。”
●青豆奶昔
食材：熟毛豆180ml、全脂椰浆180ml、海盐1小撮、香草粉1小撮、砂糖15g、椰子水60ml
做法步骤：
1、把毛豆、椰子水、盐、香草粉放入料理机打成毛豆泥备用。
2、取一只大碗，倒入预先冷藏隔夜的椰浆，加砂糖，用手动打蛋器搅打5-10分钟，至椰浆呈浓稠状（不想练手臂线条你就用电动打蛋器）。
3、把毛豆泥倒进椰浆里，轻轻翻拌均匀。
4、分装进玻璃罐，吃的时候可以撒一些椰子脆片增加口感。
●青豆玉米炒虾仁
食材：鲜虾200克、青豆200克、玉米粒200克、黄瓜碎50克、淀粉50克
做法步骤：
1、鲜虾买回来后去头去壳去虾线，然后清洗干净，在锅里烧热半锅水，把虾肉放进去焯水
2、焯水好的虾仁捞出来沥干水分待用
3、继续烧热之前的热水，把青豆先放进去焯水，然后再是玉米粒，因为青豆相对比较难熟
4、焯好水的青豆和玉米粒倒入装有黄瓜粒的碗里待用
5、锅里倒入适量的花生油，小火烧热后倒入青豆、玉米、黄瓜粒一起翻炒1分钟
6、接着把虾仁也倒进去一起翻炒
7、倒入半勺生抽和一勺食盐调味，翻炒均匀即可出锅
天府早报记者 赵霞 实习生 王诗媛
