准备隔夜的剩米饭（最好在冰箱里冷藏）、鸡蛋、香葱、食盐、食用油、五香粉、鸡精等。
碗里打几个鸡蛋，把蛋黄和蛋清分离开，蛋黄放入另外一个碗搅碎，倒在剩米饭上搅拌均匀，让蛋黄液包裹住每一颗米，香葱切葱花，留一根切成葱段。
锅里倒入油，开大火烧热，油温五成热时放入葱段，用小火把葱段炸至焦黄后捞出，留下葱油。葱油非常香，炒鸡蛋可以去除蛋腥味，让蛋炒饭的味道更香更好吃。
蛋清倒入葱油中煎炒，炒熟后盛入盘中，倒入裹好蛋黄液的剩米饭，开中火快速翻炒几分钟，直到米饭失去水分变得颗粒分明，继续炒，当一粒粒米饭在锅里“蹦跳”就差不多了。
倒入炒好的蛋白，加适量食盐、鸡精、五香粉调味，快速翻炒均匀，出锅前撒一把葱花炒匀，即可关火盛出，金黄香软、粒粒分明的蛋炒饭就炒好了。
做蛋炒饭，用什么米很关键，糙米比精米更好，而隔夜米比刚蒸的米要好，我家就买了糙米和精米，糙米蒸好后放到第二天做蛋炒饭吃，非常好吃。刚蒸好的米饭含水量很大，很容易粘连在一起，并且还粘锅，炒好的米饭没有卖相，也不好吃。
还有一种做法是蛋黄蛋清不分开，直接搅散后浇在米饭上，这样炒的蛋炒饭也很好吃，只是看不见鸡蛋，有些单调；把蛋清和蛋黄分开，这样炒出来的米饭能看见鸡蛋，不会那么单调了。
鸡蛋和米饭充分混合后，不仅颜色金黄，吃起来也又香又软，不会张粘成坨，也不会粘锅，比分开炒的蛋炒饭好吃多了。炒的时候，要用铲子一直翻炒，让米饭受热均匀，快速脱水，这样才能变成一颗一颗的。如果不翻炒，很容易就糊了。
