2.锌的螯合率及螯合物得率的测定
首先测定大鲵肽-锌螯合物中锌的质量，根据《GB25579-2010食品安全国家标准食品添加剂硫酸锌》中锌含量测定方法并进行改进。称取0.06g大鲵肽-锌螯合物，置于100mL锥形瓶中，加少量水润湿，滴加2滴50%（v/v）硫酸溶液使试样溶解，加10mL去离子水、2mL氟化氨溶液（200g/L）、0.5mL硫脲溶液（200g/L）和0.04g抗坏血酸，摇匀溶解后加入3mL乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH=5.5）和2滴二甲酚橙指示剂（2g/L），用0.05mol/L乙二胺四乙酸二钠标准滴定溶液滴定由紫红色变为亮黄色为终点，同时做空白实验。
试样中锌质量X（g）按下式计算：X=（V1-V2）×C×0.001×65.39式中：V1—滴定试样溶液所消耗的乙二胺四乙酸二钠标准滴定溶液体积，mL；V2—滴定空白溶液所消耗的乙二胺四乙酸二钠标准滴定溶液体积，mL；C—乙二胺四乙酸二钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；65.39—锌的相对分子质量。锌的螯合率及螯合物得率按照以下公式计算：锌的螯合率（%）=W2/W1×100式中：W1—反应体系中锌的总质量，g；W2—螯合物中锌的总质量，g。螯合物得率（%）=W4/W3×100式中：W3—初始反应物的总质量，g；W4—反应后大鲵肽锌螯合物的总质量，g。
1.大鲵肽与硫酸锌质量比的筛选
称取一定质量的大鲵肽粉末，加水溶解，按照肽锌质量比5:1，10:1，15:1，20:1，25:1，30:1，35:1，40:1分别加入硫酸锌溶液，定容至40mL，肽浓度0.025g/mL，pH5.18，温度60℃，反应时间60min，沉淀剂为反应液体积的5倍，测定大鲵肽-锌质量比对螯合率的影响。
2.螯合pH的筛选
称取一定质量大鲵肽粉末，加水溶解，按照肽锌质量比25：1加入硫酸锌溶液，定容至40mL，肽浓度0.025g/mL，调节pH分别为4，5，5.18（自然pH），6，7，8，9，温度60℃，反应时间60min，沉淀剂为反应液体积的5倍，测定pH对螯合率的影响。
3.螯合时间的筛选
称取一定量大鲵肽粉末，加水溶解，按照肽锌质量比25:1加入硫酸锌溶液，定容至40mL，肽浓度0.025g/mL，pH5.18，温度60℃，分别螯合反应10，20，30，60，90，120，150min，沉淀剂为反应液体积的5倍，测定时间对螯合率的影响。
4.螯合温度的筛选
称取一定量大鲵肽粉末，加水溶解，按照肽锌质量比25:1加入硫酸锌溶液，定容至40mL，肽浓度0.025g/mL，pH5.18，在温度40，50，60，70，80，90℃下，反应时间60min，沉淀剂为反应液体积的5倍，测定温度对螯合率的影响。
