猪肉的臭，有三种表现形式：一曰腥臭，二曰*臭，三曰腐臭。下面一一解答。
1.腥臭。即腥味，猪肉在低温下（0-4℃）蛋白质、脂肪进行缓慢的分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，可以形成良好的，被人接受的鲜味物质和香味物质，如果猪肉存在的条件比较差，较多的微生物、较高的温度促使微生物和酶类活跃，蛋白质、脂肪的分解速度加快，分解的物质分子量变小，形成小分子、易挥发的度肽类物质，形成腥味、继而令人不快的异味。可以清洗或预煮出去腥味。
2.*臭。主要是公猪、晚阉猪及未阉猪。公猪一旦发育，背部生长似膘似皮、膘皮不分的“硬盖”，同时猪肉产生*味，并随着发育成熟，“硬盖”变大、*味变浓。
3.腐臭。即变质，其实这种情况不太多见，一般在夏天会容易发生。因为猪肉不耐高温，一旦被细菌微生物污染，在温度适宜下就会快速生长蔓延，破坏了猪肉的营养成分，出现腐烂变质发臭发酸的现象。所以猪肉最好吃新鲜的，吃不完也要立即冷冻在冰箱里，常温状态下是放置不了多长时间的。
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