豆类发酵：中国人玩出了花
豆类发酵，东亚三国大概是领头羊。日本的味增和纳豆、韩国的大酱都是国民食物。
个人认为纳豆的味儿还行，口感得适应适应
但在发酵豆腐这一项上，中国人玩出了花。生大豆不好消化，但发酵通过破坏细胞膜、降解其中的胰蛋白酶抑制剂，让大豆变得肠道友好且营养愈加丰富。
发酵豆腐的大户是腐乳。自明朝以来，腐乳一直是中下层人家进粥下饭的风味食品。腐乳又分红方、青方、白方。红是靠红曲霉、青则是加了低浓度盐水、白是啥都不放。让汪曾祺和唐鲁孙都念念不忘的北京王致和臭豆腐就是青方。
不太想跟不吃臭豆腐的人说话
云南建水的包浆豆腐，则是把切好的豆腐块用纱布捂个严严实实发酵个几天。吃的时候要烤得胀鼓圆圆黄灿灿，蘸上卤腐汁和干椒芝麻，牙一咬在嘴里直接炸裂。
鲱鱼罐头那丢失的食欲此刻能否挽回
除了臭之外，发酵的豆腐还有长毛的，比如徽州毛豆腐。这层毛看着吓人，其实是利用酸浆水发酵出的有益菌丝。根据不同的毛色，分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。用油煎过的毛豆腐蘸上辣酱直接吃或是再红烧，都是绝顶美味。贵州人擅长用植物来做发酵。贵州织金的臭豆腐，则是以干稻草将豆腐一层层隔开，让其自然发酵，长满雪白绒毛。
