谁给我这馋了十年还没尝到的人讲讲
这层“棉被”有啥特别的味道吗
图源：纪录片《舌尖上的中国》
发酵豆腐，形态各异，但都占了一个“鲜”字。豆类所含的蛋白质，在微生物的作用下，水解成的多肽和氨基酸，就是豆腐的鲜味密码。
蔬菜发酵：饥馑年代，珍贵的维生素
下面请出发酵界重量级选手——和东北话一样容易上头的酸菜。
吸血鬼在东北食谱：酸菜炖血肠
图源：综艺《一年一度喜剧大赛2》
人类是如何发现腌酸菜可食用的？至少是在遥远的史前时期，乳酸发酵就已经被运用在很多蔬菜身上。也许是人类分割动物时，在其内脏中发现了还未完全消化的植物；也许是人类观察到动物会吐出半消化的食物来哺育后代。
发酵，从一开始就承载了贮存食物的功能。蔬菜不易储存，所以发酵尤其重要。在物资不丰富、反季蔬菜还很稀缺的年代，酸菜是人类少有的维生素来源之一。过去东北人买大白菜以车为计量单位，谁家如果没有几百斤的大白菜都不好意思叫过冬。
质朴的味道，成吨的快乐
把蔬菜封存在液体中，液体可以是盐水，比如传统的东北腌酸菜和四川泡菜，不过四川泡菜通常要加入乳酸菌更丰富的老母水做引子。
也可以放臭卤，比如宁波臭冬瓜就是利用臭苋菜梗腌制后的卤水进行发酵，臭卤中发酵菌丰富，除了植物乳杆菌还包括短小芽孢杆菌、酿酒酵母等菌种。此外，还可以利用谷物，比如日本的米糠腌菜就是利用乳酸发酵的米糠作为基底来腌制各种蔬菜。
臭豆腐 臭苋菜梗=浙江名菜蒸双臭
蔬菜发酵的产物除了蔬菜本身，酸汤是也是佳肴。
流行于西北一带的浆水面，用面汤或旧浆水做引子，泡制芹菜、白菜等蔬菜，发酵好剩的浆水就是浆水面的灵魂，夏天来一碗开胃解暑。贵州的黔东南地区，擅用西红柿和辣椒，再佐以盐、木姜子、米酒做红酸，食用时取出捣成酱加水，可做酸汤牛肉、酸汤火锅等。
