桂鱼打边炉汤怎么调,桂鱼打边炉汤蘸料

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-07 09:04:47

老汤鱼火锅

桂鱼打边炉汤怎么调,桂鱼打边炉汤蘸料(1)

特点:

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味。

然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料:

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。

此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。

制作方法:

(1)熬制老汤

原料:猪棒子骨2500克、老母鸡1只、老鸭1只、猪肘1个、火腿250克、比目鱼500克、生姜30克、大葱100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫苏3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香叶10片

制法:

1、猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰*后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰*后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。

2、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。

(2)老汤熬好以后要调味,老汤调味:

原料:海鲜酱100克、蚝油100克、鱼露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美极鲜酱油50克、冰糖100克、精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量。

制法:

炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。

(3)老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了,制作火锅底料:

原料:姜片10克、油炸蒜子20克、葱节50克、淮山药3克、白芷2克、鲜灵芝片3克、桂圆5克、红枣6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、调好味的老汤1500克

制法:

将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。

[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

两款酸菜鱼火锅配方解析

一号配方解析

桂鱼打边炉汤怎么调,桂鱼打边炉汤蘸料(2)

酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。

锅底配方:

主料:鲜活草鱼1 000克,泡青菜梗200克。

调助料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。

猪骨鲜汤:

特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰*后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):白肉片150克,肉丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,脑花1副,午餐肉200克,金针菇150克,鲜香菇150克,豆腐皮100克,藕200克,白菜心200克,青笋尖150克

特荐味碟:香油蒜泥味碟;香油蒜泥味碟;

特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:大蒜 20克。

辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。

(2)锅底制作:锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:

1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。

二号配方解析

桂鱼打边炉汤怎么调,桂鱼打边炉汤蘸料(3)

四川酸菜鱼火锅的配方

用料:

四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)800克,泡姜150克(切成米),蒜米100克,野山椒150克(可视客人能接受的程度酌加或减),猪油200克(植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适),味精20克,鸡精20克,盐15克,胡椒粉15克,料酒15克,高汤2500克

制作:

可以制成白汤锅和红汤锅,白汤锅中需加野山椒,红汤锅内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片,叶子斩成段。草鱼宰*去头尾、鱼大骨,鱼肉片成0.3厘米厚的片,鱼骨头斩成段,鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味,然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊,码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热,加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香(白锅需加入野山椒),加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白,放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味,然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中,原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中(离火后下入,先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀),重新上火烧开打去浮沫,然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米,有增香的效果;红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的,上桌后不烧开也可以吃,吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

太安鱼火锅锅底配方详解

桂鱼打边炉汤怎么调,桂鱼打边炉汤蘸料(4)

锅底配方:

主料:

鲜活草鱼1000克,魔芋250克。

调辅料:

干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)

底料配方:

主料:

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:

姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料配比及处理方法:

八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

底料制作程序:

1、烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

2、底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。 锅底制作程序:

一、烹前工作:

1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。

二、锅底制作:

1、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。

2、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。

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