酸菜要怎么炒才会有香味呢？请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。
对于炒酸菜，一般北方人脑海里呈现的是东北那种酸大白菜，而南方人则大部分呈现的是酸芥菜。
虽然所用的原材料有差异，但都是通过乳酸菌的作用进行发酵，形成的酸味食材。
北方人更多喜欢用酸菜炒粉条或者酸菜炖白肉，炖骨头。
而南方人更喜欢用酸菜炒肉，炒笋等做法，当然，名气最大的就是酸菜鱼了。
不过如何把酸菜炒出香味，确实是很多人的迷惑，甚至很多人没有考虑过这个问题。
我来简单做一个解答
其实，酸菜本身是不会出现香味的，也许有人说把酸菜炒干一些会更香一些。
但把酸菜炒的再干，其实也不会出现香味，只不过出现的是原材料本身的味道而已，甚至很多人会不喜欢炒的过*酸菜味道，有点臭。
那么如何才能让做出的炒酸菜更好吃，更香呢？向下看
好，我们进入正题如何要把酸菜炒的好吃，炒的香
那么需要遵循几个步骤
- 酸菜要把水分挤得干一些，而不是炒干
- 用荤油煸炒葱姜蒜和酸菜，充分挥发香味物质，香味物质绝大部分是脂溶性的，尤其是动物油脂
- 如果不用动物油脂煸炒，可以先用植物油煸炒猪肉或者羊肉，然后再下酸菜。（简单地说，如果是素菜，比如酸菜炒粉条，那么就要用猪油炒，如果是荤菜，那么要先下动物性原材料，然后再下入酸菜）
以北方最常见的酸菜炒粉条为例，看看如何做的更香一些
酸菜，首先用清水把酸菜简单进行冲洗，一般酸菜在经过乳酸菌的发酵之后酸味十足，所以简单的冲洗可以去除过多的酸味。
冲洗过的酸菜顶刀切丝，炒酸菜用的酸菜丝要比炖酸菜的要切的细一些，5毫米的宽度比较合适。
切好的酸菜放在用手挤一下水分，挤到不在能挤出水分的程度就可以了。
这道菜用的是猪肉炒酸菜，所以不用刻意加入猪油，如果是素炒酸菜粉，刻意用猪油给葱姜蒜来炝锅。
锅中放入底油，葱姜蒜炝锅，把切好的肉丝放在锅中煸炒成熟，肉丝收缩成熟点入点儿酱油，给肉丝上色。底油一定要宽一些，后面炒酸菜的时候油少了就炒不出美味的感觉了。
