这是生活书店2018年的第191篇推送
如果你那里正在飘雪，这时你盛上一碗刚出锅的白米饭，盛上几勺“秃黄油”，望着窗外飘飘洒洒的雪花，那感觉，真是人生意义爆棚。“秃黄油”在陈晓卿最新导演的纪录片《风味人间》中露面的时候，很多观众表示，虽然已经吃过晚饭了，还是看饿了，馋得流口水。但是，“秃黄油”是怎么来的呢？你会在今天的推送中找到答案。
邂逅“秃黄油”
文丨曹亚瑟
当我们还在以当吃货为荣时，沈宏非等美食家早把它做成生意了。
我最早知道“秃黄油”这东西，就是源于沈爷在“沈爷的宝贝”中开卖“秃黄油”。“黄油”而“秃”，听起来名字好不惹眼，甚至有些土气。仔细了解其构成，才发觉这个东西确非寻常菜肴可比：它全用雄蟹的蟹膏、雌蟹的蟹黄，以鹅油滑炒成酱，略加黄酒和高汤，使之卤浓汁多，焖透后再淋以猪油并洒胡椒粉而成。不过吃起来略腥而已。
这个“秃”字，用苏州话讲，有“纯粹”和“独有”的意思；“黄”，用以概括蟹黄蟹膏；“油”是鹅油和猪油，也是操作的关键，它一能起到把蟹香推到极致的作用，二能隔绝空气为蟹黄蟹膏起到保鲜之用。
据说做一瓶“秃黄油”，就得耗费几十只螃蟹，一一拆解，细细加工。这卖的不仅是料钱，更重要的是工夫钱。所以沈宏非他们卖的是二合一：一瓶“秃黄油”，里面的蟹黄蟹膏，不能掺杂一丝蟹肉；两瓶“干贝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以优质干贝和少许红椒丝。二者完美搭配，卖出近八百元的高价。
我查了一下，某宝上也有卖“秃黄油”的，价低者一百多元，你想那会全是蟹黄蟹膏吗？这东西是奢侈品，吃得就是个货真价实，吃一次就记它一辈子。既想过把瘾，又舍不得掏银子，那就是自己蒙自己。
我最后也是咬咬牙狠狠心，才舍得掏出银子饱一次口福的，不能错过这人间之至味。每次吃时，我都不舍往米饭里放太多，只有量少才能细细品味，才能多品味几次。盛上一勺“秃黄油”，拌上刚蒸好的香米饭，金黄的蟹黄蟹膏包裹着米粒，吃起来软糯鲜香，带有微微的绵砂感，我觉得沈宏非把它定位为“歇斯底里、丧心病狂”简直太准确了，吃起来确有图穷匕见、深夜报复社会的快感。尤其在冬日飘雪之际，万物凋零，享用着蟹黄蟹膏，闭上眼睛细细咀嚼、回味，真是给个县长都不干。
你道是这等灭绝人性又启迪人性的食物从何而来？据说此菜出自苏州的青楼。恩客们大把银子花销在这里，小姐们便使出浑身解数来讨好恩客，“恩客啊，倷来这里寻开心，我真的好想巴结倷，我把大闸蟹拆一拆喂给倷吃哉，我啥辰光都会对倷好好的啊啊啊！”
