如今的苏州，城市乡村、大街小巷随处可见的餐饮店是一家家扎着堆的面馆，苏州人对面条的喜爱完全不输于北方人。
面条的文化可追溯到北宋，因为在宋朝前，面条有汤饼、不托等称谓，至北宋时始称为面。
生面可分为细面、阔面，还有熟面，即俗称杠棒面或棍面，然而挂面是昆山首创，据《玉峰志》卷下《土产·食物》里记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可作为远方馈，虽都人，朝贵亦争致之。”
由此可见，当时的苏州面条，制作精细，已风靡全国。
苏式面的三大灵魂
苏州的面，是宽汤、硬面、重浇头。所以，汤头、面条、浇头是苏式面的三大灵魂，当面下在锅里，灵魂就得到了升华。
下面我们就来看下苏式面制作技艺：
01 吊汤
俗话说：“厨师的汤，艺人的腔”。面店都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。“吊汤”成为各个面店的法宝，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
去苏州面馆吃面，首先要选汤，一般分“红汤”和“白汤”。“吊白汤”要用上好的土鸡、大骨、蹄髈加以蟮骨、虾壳、螺蛳等湖鲜，还要加入秘制调料，以文火慢熬将近一天，熬出的白汤清而不油，色泽透亮，犹如琥珀、一清见底。
“吊红汤”不是简单地在白汤里加入酱油和糖，考究的是用五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁和白汤混和。如用酱油、味精等直接调味出来的汤，老食客抿一口就能分辩出来，吃后还会口干，这样的店家开不长久。
吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，是万万不可全部用完的，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇。
