在苏州，一定要把煮面说成下面，因为苏州面条不是煮出来的，是下出来的。
面一下一捞看似简单，但要做个顶级的下面师傅，也要勤学苦练个三、五年。
苏州面条细而滑爽，很容易煮得烂踏踏的就不好吃了。所以，下面条量要不多不少，快速一次性下锅，当面芯刚刚熟，面条还有些硬时快速捞出，放在“笊篱”一抖一甩是软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。甩完放在面碗中码得整整齐齐，忧如鲫鱼背。
苏州人对吃“头汤面”有份执著，头汤面，是每天早上第一锅清水里下出来的面。这样做出来的面，白净清爽。
对于水城苏州，家乡的水更是一份乡愁。财政部原部长项怀诚的家乡在苏州太湖边，一个叫庙港的小镇，在他的《故乡阳春面》中写道：
“……北京有五位部长和两位将军带着夫人到苏州参加一个活动，住在开发区的新苏国际大酒店。早上吃美式早餐，还有精美的苏州点心，总觉得不对口味。我对部长们说：“水龙面馆的羊肉面比美式早餐味道更对胃口，要不要试试？”大家都兴致勃勃。
我提前跟水龙打了招呼。第二天，他带了头天夜里刚焖好的羊肉和新做的熏鱼，早早赶到了新苏国际。水龙说，苏州水不如太湖水好吃，还专门用木桶装了一大桶太湖水。那天的面条果然一炮打响，部长们赞不绝口。”
这份独爱家乡的一碗面，甚至连煮面水都要用故乡太湖水。那份精致，那份乡愁又谁能知。
苏州面馆传承与发展
苏州面馆历史悠久，在清朝时最盛。乾隆二十二年（1757年），面馆业在宫巷关帝庙内还创建了面业公所。
在苏州的碑刻博物馆内存有《苏州面馆业议定各店捐输碑》，立于光绪三十年（1904年），当时的面馆按每月利润“每千钱捐一文”，最多的捐450文，最少的捐60文，共有88家，当时捐款的店家应该局限于古城内，可见当时苏州面馆业的盛况。
这些面馆有：观正兴、松鹤楼、正元馆、义福昌、陈恒锠、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆、上琳馆、增兴馆、元兴馆、陆正兴、张锦记等等。
一百多年过去了，这些面馆大多数都淹没在历史的长河中，少数能延续下来的，也早已不是原来的样子。
所以，现在苏州市场的各类面馆，真能经历百年而不衰，靠的一定是诚信经营，真材实料，把苏面制作，当作艺术品一样精雕细琢。
苏式面在不断地传承发展中，根据地域、人群、物产等的不同，形成了不同的风味。下面对最具代表性的十种苏式面，做一粗略的介绍：
