蒸螃蟹到底是冷水下锅还是热水下锅？
一定是冷水下锅，因为螃蟹有硬壳包裹，蒸汽传导不畅，需要随着温度慢慢上升，循循渐进的加热，这样不仅可以把螃蟹蒸熟蒸透，而且可以使螃蟹内外受热均匀，使蟹肉鲜嫩并保有水分。螃蟹也不会因为热水下锅，突然受热刺激挣扎而掉爪子。如果热水下锅，螃蟹受热不均，还会导致蟹肉干老，腿肉吸不出来，解开绳子的时候蟹爪也会掉落，影响美观。
为了保证螃蟹鲜美的汁水不流失，所以螃蟹下锅的姿势很重要，要肚脐朝上，背壳朝下，这样螃蟹的汁水就会保留在蟹壳里。螃蟹出锅时，溢出来的白色犹如蛋白一样的东西不要丢弃，它可是很鲜的呢。
笼统的说，需要蒸大约20分钟。细分的话需要按螃蟹个头的大小，4两以下的螃蟹大约蒸18-20分钟，而4两以上的螃蟹需要蒸20-25分钟。这个时间从螃蟹冷水下锅开始算。螃蟹越大，蒸的时间就越长。蒸出的螃蟹，如果蟹黄发苦甚至都没有变成桔黄色，则说明没有蒸熟。如果蟹腿的肉用嘴吸不出来，则说明蒸过头了。
醋一定要选香醋，醋味清淡，酸味不浓，却能生津，让人食欲大开。但只是这一碟香醋味道似乎是不够的，加点绵白糖，糖能提鲜，调成糖醋，最后再切点姜丝来中和螃蟹的寒凉，这才完美。以前总是切姜末，现在则喜欢切姜丝，因为这样就没有姜末吃到嘴里。
