上汤鱼丸,福州灌汤鱼丸的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-08 15:50:09

潮汕鱼丸是广东省潮汕地区特色传统小食,是将海鱼除头去骨,鱼肉拍打搅烂,加上佐料制成丸状而成。鱼丸可做汤和烧菜,尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味,鱼丸不仅弹牙爽脆,汤还鲜美浓香,此菜很投潮汕人以汤为重的口味。汤味鲜美,生菜脆爽,鱼丸筋道,在潮式菜系中可以称得上是其中的佼佼者。

上汤鱼丸,福州灌汤鱼丸的做法(1)

鱼丸亦名“水丸”,是传统名点,因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。做鱼丸,上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。形状有圆形、块状、鱼形各种,坚韧雪白,质地柔软,并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮,下锅膨胀力强,不易变质,入口鲜美清脆。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。有“没有鱼丸不成席”之说.

上汤鱼丸,福州灌汤鱼丸的做法(2)

制作方法

主 料:刮好的鱼青(肉)约500克,生菜300克,湿冬菇100克,蛋白100克,笋花100克,大地鱼50克,紫菜50克。

配 料:调味料:上汤1250克,幼盐、胡椒粉适量,鱼露、味精、麻油适量。

上汤鱼丸,福州灌汤鱼丸的做法(3)

做法

⒈将刮好鱼青(鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入)用刀剁幼,用盆盛起,加入蛋白、味精、幼盐,另用一碗清水加入幼盐开匀。

⒉将盆中的鱼肉用手猛力搅打,加入盐水,再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。

上汤鱼丸,福州灌汤鱼丸的做法(4)

⒊将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹(每粒约4钱),上笼蒸5分钟取出。

⒋起锅下上汤,投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹,鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。

上汤鱼丸,福州灌汤鱼丸的做法(5)

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