清蒸甲鱼
材料:净甲鱼、火腿丝、水发香菇丝、葱段、姜丝、盐、味精、胡椒粉、上汤和猪油。
1. 将甲鱼洗净,用净布擦干内外肚身,抹上盐、装入垫有葱段的盘中,再撒上姜丝、香菇丝,加猪油,然后放入蒸笼中,用旺火蒸熟取出,滗出原汁,拣去葱段,再放上火腿丝,撒上胡椒粉备用。
2. 坐锅点火,加入猪油烧热浇淋在甲鱼上,再将锅中加入绍酒、上汤、味精、盐、香油烧沸,用水淀粉勾芡,然后加入剩余的猪油,出锅淋入甲鱼盘中即可。
清蒸加吉鱼
材料:鲜加吉鱼、水发海米、火腿、水发冬菇、冬笋、料酒、盐、葱、姜、味精、姜末、米醋、猪油。
1.将鱼刮鳞去腮,剖腹去内脏洗净。冬菇、冬笋用清水洗净。葱姜去皮洗净。
2.将鱼用开水烫后,改一字花刀;火腿切象眼片,冬菇、冬笋切成长约3.5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片,葱切段,姜切片拍松。
3.将加吉鱼用料酒、姜、葱、盐、味精、醋腌渍约20分钟。将火腿、冬菇、冬笋间隔摆放在鱼体表面,再撒上海米,淋上猪油,入笼用旺火蒸熟后,去掉姜葱,附姜味碟上桌即可。
清蒸带鱼
1.将带鱼去鳞,除去内脏,洗净,切成8厘米长的段,放在盆中,加葱、姜、黄酒、盐、味精、炒锅置大火上,倒入清水烧开。
2.上笼屉用大火蒸20分钟左右,见鱼色转洁白,肉质成熟,拣去葱、姜即成。