无论一家餐饮服务的营运规模大还是小，肉类、禽类及鱼类都占据了食材预算里最庞大的一环。餐厅的营运规模和供餐种类，会决定营运者采购哪种形式的肉品。对于人力和仓储空间有限的餐厅，购买已事先处理过的高质量盒装肉类、禽类及鱼类，仍不失为权宜之计。
有财力这么做的主厨，通常希望由餐厅自行分切采购来的肉品，好控制每份肉的尺寸和质量，这是维系餐厅名声的重要因素。
肉类的分切肉由餐厅内部自行分切可能比购买预先切好的肉块还要便宜，这取决于餐厅所在地的人力和巿场价格。切除的边角肉和骨头可以用来制作高汤、汤品、酱汁和*肉等，带来更多经济效益。
牛肉、小牛肉、羊肉、鹿肉和猪肉的相同部位，肉质多半会有相似之处。经常使用或负责费力动作的肌肉部位，通常会比不常活动的部位来得强韧。背部肌肉的活动频率比四肢肌肉来得低，因此肋排肉和腰肉最为软嫩，一般也比更常使用、更坚韧的肩胛肉来得贵。腿可能同时兼具软嫩和坚韧的肉块，而动物的年龄与饲养方式也会影响软嫩的程度。同一部位的肉，也许在某些品种身上属于高质量肉块，在另一种动物身上却很坚韧。
分切时正确的处理有利于肉品的后续烹调。肉品处理的基础技术包括修整、去骨、切成一份份、软化、绞碎、绑扎。本章介绍的大多数技术，并不需要深入了解动物解剖学或特定肉块中的骨头分布，但参考第 6 章〈辨识肉类、禽类和野味〉会有所帮助。
修整腰里脊肉尚未分切的猪腰肉通常比修整好的去骨腰肉便宜。猪肉的脂肪和骨头并不难切除，而且猪骨和边角瘦肉烘烤后，还能制成深褐色的原汁或高汤。一开始可能需要花点时间去学习如何正确修整腰肉、去骨，以制作烤肉或肉排。
1. 取尚未修整的腰里肌肉，拉开外条肉 。外条肉应该能轻易拿掉，拉开时可以用剔骨刀的刀刃固定住腰里肌肉。若有需要，也可以用剔骨刀切下外条肉。
2. 彻底去除薄膜、胶原和筋膜。去除时，刀子朝肉块前端移动（腰里肌肉较宽的那端）。这面坚韧的膜带有银色，英文称为 silverskin，在接触高温时容易卷缩，导致烹调不均。操作时，剔骨刀切入膜的下方，紧抵着肉块，刀刃稍微朝膜倾斜，沿着膜的下方滑动。图片是用牛腰里肌肉示范，但同样的技术不但可以用在猪、小牛和羊的腰里肌肉上，也适用于其他带有筋膜的肉块，包括牛和小牛的上后腿肉，以及鹿和其他大型野味的腰脊肉。
迷你菲力塑形迷你菲力是去骨肉块，取自牛腰里肌肉，以及小牛、羊、猪的腰脊肉或腰里肌肉。英文为 medallion，法文为 noisee（指榛果，因其形似而得名）或 grenadin（指取自腰肉的大块肉）。习惯上，medallion 和 noisee 这两个字常交替使用，指的都是重量介于 57-170 克的小型去骨软嫩肉块。
嫰菲力（tournedos）和夏多布利昂牛排（châteaubriand）通常特指牛肉的腰里肌肉块。嫰菲力通常取自腰里肌肉较窄的一端，重量为 142 克。夏多布利昂牛排为 2 人份，取自腰里肌肉的中段，重量通常为 284 克。切出迷你菲力或其他类似的去骨肉块后，可以用滤布包裹，塑成紧实、一致的形状。如此一来，肉块外观不但更吸引人，也能均匀烹调。滤布收合后扭转末端，紧紧圈住肉块。一手抓住滤布扭紧，另一手用刀背或表面平坦的其他工具，均匀、温和地施力，稳稳往下压平肉块。上图左边的肉块已完成塑形，形状、大小都比较一致。
用在煎炒、煎炸、烧烤或炖煮的肉，通常是从较大的去骨肉块（象是后腿肉、腰脊肉和腰里肌肉）分切出来。这些大型肉块通常包含多块肌肉，而每块肌肉都有自己的纹理，也就是肌肉纤维的排列方向。大型肉块切成一块块之后，厨师便能依食谱或餐厅的菜单需求，妥善分切每一块肉。
1. 分切大型肉块（上图所示为小牛上后腿肉）时，必须沿着原有的肌肉层切，这些肌肉层就像路线图，划分出一块块特定肉块。这让厨师不但能够逆纹切，也容易去除结缔组织或脂肪。
2. 使用前文所述处理牛腰里肌肉的技巧，去除脂肪和筋膜。注意刀刃角度应向上倾斜，以免切掉可食用的肉。
3. 比起顺纹切，逆纹切出来的肉块比较不坚韧。
切丝和切末这种切法的法文是 émincé，「切成薄片」的意思。厨师将肉逆纹切成长、宽适合特定菜肴的长条肉。这类薄肉条或薄肉片通常以煎炒的方式烹调，应选用最软嫩的部位。这项技巧适用于牛肉、羊肉，甚至猪肉也可以。
切成薄片前，要确定肉上的脂肪和筋膜已经完全切除。肉片切好后，可以用敲捶肉排的方式来捶打肉片。捶过的肉片烹调之前，要用厨房纸巾吸干肉上的水分。
薄切肉排的分切和捶敲去骨薄切肉排的肉，取自于屠体的腰脊肉、腰里肌肉或其他任何够软嫩的部位，象是上后腿肉的肉片。英文称为 cutlet，意大利文是 scaloppine，法文称作 escalope，虽然说法不同，但指的都是同一种切法，并用在菜单的特定菜色上。切肉排时，通常是逆纹斜切。
薄切肉排通常会捶敲过，确保每个部分厚度一致，这样才能迅速煎炒或煎炸。捶敲过的薄切肉排若用烧烤方式烹调，而非炒或炸，则称作 paillard。肉锤的重量和捶敲的力道需依据肉的柔嫩程度来调整。举例来说，捶敲火鸡肉排（火鸡胸肉片）时，力道必须比捶敲猪肉排更加轻。捶敲时，注意别撕裂肉排或捶得过薄。
