1. 肉切成大小、重量一致（通常约 28-113 克）的肉排。这步骤并不一定要用弯刀，但弯刀可避免切肉时将肉撕裂。
2. 肉排放在一层层保鲜膜之间，用先捶后拉的动作，均匀拍薄。扩大肉的表面积并减少厚度，能加快烹调速度。
带骨肉排的分切肉排（英文称为 chop 或 steak）切自动物腰部或肋骨的带骨肉块。大型骨头很难锯断，但肉块若是取自猪、羊、鹿、牛的腰脊部和肋骨，附带的骨头相对容易处理。
1. 用手锯切掉脊骨（ backbone，在厨房或肉品市场上统称为 chine bone）。完全切断脊骨跟肋骨的连结，但要避免切进肉块上的肌肉。
2. 用未持刀的手将脊骨从肉块上拉开，以剔骨刀尖沿着羽状骨（棘突）滑顺划开，利落地将肉从脊骨上切开。
3. 用弯刀或主厨刀切进肋骨与肋骨之间，切出单块肋排。切肉时施力平均，才能保持肉排表面光滑。
修整前腰脊肉，切去骨肉排修整前腰脊肉，切去骨肉排自行切肉排能降低厨房的食材成本。肉块必须切得均匀，以确保烹调时间一致。
1. 可切出纽约客牛排的前腰脊肉，其中一侧有片厚重的脂肪层，有时称为侧唇（lip），需要先去除。拉紧这条脂肪，刀刃稍微向上倾斜，沿着腰肉表面往前切，注意不要切到底下的肌肉。移除约 4-5 公分的表层脂肪。
2. 前腰脊肉的外侧有一片外条肉，表层脂肪一修整成想要的厚度，就去掉外条肉。切下的外条肉可另作他用。
3. 图中主厨从前腰脊肉的肋脊端开始切，左边那块肉排正是从肋脊端切下，V 形的胶原已去除，右边的肉排则取自后腰脊端。虽说两端肉质都一样软嫩，但后腰脊这端的胶原较为坚韧，让人觉得后腰脊端的肉也比较韧。这部分的肉排有时候会称为带纹肉排（vein steak）。调整下刀位置，以切出符合所需重量、大小一致的肉排。切好的肉排需冷藏保存，烹调前再取出。
猪腰脊肉的修整、去骨整块猪腰脊肉通常比修整好的去骨猪腰脊肉便宜。切除脂肪和骨头相对容易，而切下的猪骨和边角瘦肉经过烘烤，又可制成深褐色的原汁或高汤。一开始可能需要多花点时间学习如何正确修整，并去骨制成烤肉或薄切肉排。
1. 新手应放慢下刀速度，每切一刀，就停下来检查。处理猪腰脊肉的第一步是切下腰里肌肉（如果还在），接着切除表层包覆的脂肪，直到修整成需要的厚度。如图所示，分切时，沿着肋骨滑顺划下。用未持刀的手拉开猪骨，这样可以看得更清楚，避免误切可食用部位。刀贴近猪骨，将肉削干净，留在骨头上的肉越少越好。
2. 以刀尖清理猪骨和关节周围，以刀面划出较长的切口。靠近猪肋骨底部有道弧形隆起，角度近乎垂直，必须顺着切，以便完全分离猪肉和猪骨。在切这道突起周围的肉时，小心别切到可食用的部位。腰肉一修整好、去完骨，就可依照菜单需求切成各式各样的肉，包括迷你菲力、薄切肉排和薄片。
—— 摘自《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》第四部【肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类】
