勾芡
上浆/挂糊：指的是在食物原料下锅前，先用水淀粉和鸡蛋清包裹住，使其表面挂上一层浆（较稀的质地）或者一层糊（较稠的质地），从而维持菜肴滑嫩的口感，常在滑炒类菜肴中使用。它借助的原理是，淀粉在遇热糊化后有很强的黏性，可以在食物表面形成一个保护层。
挂糊
勾芡和上浆/挂糊，起到的作用不一样，用的时间点也不一样，前者是在菜肴快熟时放，后者是在还没下锅前，先对食材进行了处理。
烹饪淀粉的常见分类我们知道，淀粉广泛存在于各种食物中，比如在吃某样食物时，如果在没额外添加糖类成分的情况下，越嚼越甜，说明里面富含淀粉，像最常吃的大米饭，就是一个很好的例子。大家平时用的各种烹饪淀粉，就是从这些富含淀粉的食物中提取出来的。
用来提取烹饪淀粉的食物原料，需满足淀粉含量高、容易提取、加工成本低等特征，富含这些特征的，非谷薯类食物莫属，也就是大家熟知的各种粮食作物。根据提取淀粉的原料不同，烹饪淀粉也就有了各种各样的分类。
平时家常厨房中，最常用到的淀粉，莫过于下面3种：
玉米淀粉：也叫粟粉，生粉（香港地区），它是从玉米粒中提炼出来的淀粉，也是供应量最多的淀粉，勾芡、上浆/挂糊都可以用，勾芡方面略优于马铃薯淀粉；
玉米淀粉
马铃薯淀粉：也叫土豆淀粉、太白粉，和玉米淀粉一样是家用最多的淀粉，常用来勾芡、上浆，但不适合挂糊，上浆方面略优于玉米淀粉。需要注意的是，马铃薯淀粉不能加热水调匀，或者直接放入热的食物中，会导致结块的情况发生；
