6、面糊混合好后，我们开始打发鸡蛋清，先倒入11克的细砂糖，然后用电动打蛋器中速搅打
7、搅打到出现丰富的泡沫时，再加入11克的细砂糖，此时开始转高速搅打
8、当打发到出现明显纹路的时候，我们加入剩下的10克细砂糖和5克玉米淀粉，继续用高速打发。这里加玉米淀粉的作用，是因为淀粉可以更好吸收掉蛋清里多余的水分，使其打好的蛋白霜结构更稳定，且不易消泡。
9、搅打到提起打蛋器，蛋白霜呈现弯钩状后，再转低速搅拌5～6圈，就可以了。之所以再用低速搅拌几圈，是为了整理一下气泡，这样打好的蛋白霜会更细腻些，烤好的组织也就不会出现大孔洞之类的状况。
