按水分的含量将酵母分类，是一种较为直观的方式，一般可分为：固态的干酵母、膏状的新鲜酵母，以及粘稠湿润、甚至是液态的天然酵种。通过简单的观察和触摸，烘焙新手也能准确判断。
干酵母
又叫速溶酵母，大多呈颗粒状或者粉末状，通常采用真空密封包装，隔绝了空气和水分，易保存和运输。使用时会预先和水以及部分糖混合，观察其活性程度（详见吐司制作推文），再混合使用。
用量通常为面团总重量的0.3%-0.5%。
新鲜酵母
呈现为膏状，手感有些像黏土，闻起来有一种特殊的味道。通常用纸包裹，可冷藏保存约6个月，使用时也需要用温水化开，再加入面团混合。
用量通常为面团总重量的1%-2%。
小知识市场上售卖的大部分酵母，或是大批量生产中所使用的，一般统称商业酵母，指的是酵母在制造过程中排除掉不合适的菌类，只选择活性强的酵母菌所培养酵母，又称作“单一酵母”。商业酵母也有它自己的优点，比如易保存易运输，且使用时可控性好，发酵快速容易掌握时间等，读者们千万不要因为名字就对它产生误会哦！
天然酵种
是由面粉和水混合而成的面团或面糊，其中充满了具有活性的酵母菌，它湿度很高，通常非常黏手或呈现为有气泡的液体。一般保存在密封容器中，需要不断地进行“喂养”，以保证它的活性。
用量通常为面团总重量的5%-10%。
