早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究，人类才开始真正认识了酵母这种微生物，以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast，最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙，那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术，就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始，下面我们将一步步揭开它的神秘面纱。
初识酵母
酵母的本质就是一种单细胞真菌，如果你的生物知识还没有还给老师的话，你应该知道它是有生命的。既然它有生命，那就意味着它也会像我们人类一样吃喝拉撒和繁殖。它的主要食物是葡萄糖，通过分解葡萄糖能产生酒精和二氧化碳。换句话说，酒精和二氧化碳其实是酵母的排泄物。不过你不用感到恶心，因为它们这些排泄物可比人类制造的各种垃圾食品健康多了。
酵母颗粒
酵母分类
酵母按照获取的方式可以分为天然酵母和人工酵母。
天然酵母又称啤酒酵母，它们广泛地存在于空气、谷物、果实等自然界中。我们通常可以利用谷物和果实的浸泡液提取出一部分原始酵母，然后为它们提供营养物质和适宜的生长环境，它们就会通过出芽的方式不断繁殖。当酵母单位体积内的密度能为我们提供足够的发酵能力时，就可以拿出来制作面包了。市面上风靡一时的天然酵母面包，就是利用谷物和水果中的酵母菌，充分培养后形成的液种来制作的。这种面包拥有的独特香味，就是由天然酵母以及它的小伙伴（醋酸菌、乳酸菌等其它微生物）充分发酵后生成的风味物质。
人工酵母又被叫做酿酒酵母，顾名思义这种酵母是人们为了制作面包和酿酒而人工培育出来的。人工酵母按形态可以分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母（又称快速酵母粉、即发酵母等）。
各种酵母
鲜酵母由普通的活酵母压制而成，含有较多的水分，1克鲜酵母含有100-200亿个酵母细胞。它的特点是可以耐受高渗透压和寒冷，也就是说它可以在高糖的面团中使用，并且适合用来制作冷冻面团。鲜酵母的保质期较短，而且保存条件要求较高，要密封冷藏保存，因此一般家庭使用这种酵母制作面包有诸多不便。
干酵母是鲜酵母经过烘干压缩而成的，相比鲜酵母它的使用量可以减少到二分之一。因为干燥的环境使酵母进入了休眠状态，因此可以密封保存一年以上。在使用前要先用40度左右的温水进行活化，然后才能加入面团中。
高活性干酵母是通过人工筛选出酵母菌落中最优良的品种，活性高且发酵能力强。这种酵母使用起来更加方便，不需要提前用温水活化，直接加入面粉中揉成面团即可，使用量是鲜酵母的三分之一。这种高活性的酵母在耐渗透压和低温方面却不如鲜酵母，在高糖面团中使用会影响发酵速度。不过好在人们又在高活性酵母中培育出了耐高糖的品种，犹如生物一代又一代地进化，最终保留下来的酵母是那些各方面能力都超强的种群，优胜劣汰的自然法则在培育酵母上展现得淋漓尽致。现在无论是耐高糖还是耐低糖的高活性干酵母，都成为了我们制作面包的首选。
当面团中砂糖的烘焙百分比超过8%时，我们应该采用耐高糖酵母。无论哪种类型酵母，都应该密封冷藏保存，才尽可能地保持它们的活性。
