耐低糖酵母
耐高糖酵母
发酵原理
面包发酵的本质就是酵母食用葡萄糖，产生酒精和二氧化碳向外排放。酵母将1个葡萄糖分子分解成2个酒精分子和2个二氧化碳分子，同时还生成部分水和热量。面包膨胀的原理就像气球充气一样，要使面包膨胀变大的前提条件有两个，一个是酵母能产生足够的二氧化碳，另一个是面团的面筋组织能将气体包裹住，不让气体逸散出去。就比如要使气球变得又大又圆，除了必须充入足量的气体外，还得确保气球的表皮足够强韧。
面团内部的小气泡
要让酵母产生足够的二氧化碳，就得为它提供充足的营养。酵母在氧气充足的情况下会进行繁殖，而在缺氧的情况下会进行发酵，也就是分解葡萄糖。在整个面包发酵的过程中，这两个活动是同时进行的。那么酵母是通过什么形式获取葡萄糖的呢？
酵母可以通过两种方式获取葡萄糖，一种是由面粉中的淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，酵母自身带有的麦芽糖酶能将麦芽糖分解成葡萄糖，然后供自己使用；另一种是我们向面团添加的蔗糖，酵母拥有的转化酶能将蔗糖分解成葡萄糖，从而进行食用。如果我们制作的是无糖的简约面包，那酵母获取葡萄糖的方式只有第一种，这时发酵需要的时间会比较长；如果我们制作的是添加砂糖的营养面包，那酵母可以通过上述两种方式获取葡萄糖，发酵的速度自然也就更快了（前提是使用耐高糖酵母）。
面团的发酵能促进面筋的形成，而强韧的面筋才能保持发酵成果（二氧化碳），因此要想制作出好面包，掌握好揉面与发酵技术是缺一不可的。关于揉面更多知识可以参考我的文章《烘焙基础之手工揉面与手套膜》，这里就不再赘叙。
了解酵母的发酵原理对掌握面包发酵技术有着重要的作用，现在我们回到面包制作中来，按照发酵方式可以将面包制作分为直接法和间接法。直接法就是不采用任何种面团，直接将面粉、酵母揉成面团，然后进行一次发酵和二次发酵，最终入炉烘烤。而间接法则要先制作种面团并进行充分发酵，然后再加入剩余的原料揉成面团，再进行一次、二次发酵。由于采用长时间发酵，使面包更能充分释放出谷物的味道，与发酵产生的风味物质。
影响发酵速度的因素
我们知道做不同类型的面包，发酵的时间和环境是不一样的。有些面包需要低温长时间进行发酵，而有些面包则在常温下几个小时就可以了，是什么影响了酵母的发酵速度呢？
一、酵母的数量
这是个很浅显易懂的道理，参与面团发酵的酵母数量越多，分解葡萄糖产生的气体也会越多。但是酵母也不是越多越好，就像农作物不能密集种植一个道理，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹，同样会影响发酵速度。
二、面团温度
温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母比较适宜生长的温度在25到35度之间，在35度时酵母的表现最为活跃。因此我们通过控制面团发酵的温度，营造出酵母最舒适的环境，就能让它们繁殖和发酵得更快。酵母在温度低于4度时停止活动进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度达到60度以上时会死亡。
三、庶糖的含量
我们都知道往面团中加入蔗糖能为酵母提供营养物质，这就是加糖的营养面包比无糖的简约面包发酵时间短的原因。蔗糖经过转化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但并不是砂糖越多发酵越快，因为砂糖含量高会导致面团的渗透压升高，抑制酵母的生长发育。
四、盐的含量
盐有抑制微生物生长的作用，酵母也不例外。在面团中加入适量的盐，能减缓酵母的发酵速度，延长面团发酵时间，让面团更加充分释放出谷物的味道。另外不要直接将盐与酵母堆叠在一起，否则容易导致酵母死亡。
以上几点是影响酵母发酵的主要因素，当然还有其它添加物质也会对酵母发酵产生影响，比如奶粉、油脂等，只是这些影响比较小，所以在此不作讨论。
面包不同发酵阶段的作用
普通甜面包按发酵阶段可以分为一次发酵和二次发酵，它们分别起到什么作用呢？
一次发酵又称为主发酵，是使淀粉水解和酵母生成发酵产物的主要环节。通过进行一次发酵，面团中充满了酵母产生的酒精和二氧化碳气体，面团组织变得像海绵一样的结构，这是使烘烤出来的面包组织细腻的原因。一次发酵的温度不宜过高，也就是说发酵速度不能过快，否则酵母不能充分地分解糖类产生风味物质，影响面包的味道。
二次发酵又称最终发酵，是使面包体积膨胀的主要环节。面团经过一次发酵并且排气后，面团内部的大气泡被消除，但留下了无数的细小气泡。通过二次发酵能使面团产生更多这样的气泡，使面包体积明显增大，并且膨松柔软。由于一次发酵已经充分生成发酵产物，这个阶段可以设置比一次发酵更高的温度，加快发酵速度。
发酵方法
我们在实际操作过程中，可以采用哪些方法进行发酵呢？
一次发酵最为常见的就是常温下盖保鲜膜。当环境温度在25度以上时，我们可以采用此方法。将揉好的面团揉圆，放入抹油或者洒粉的盆中盖上保鲜膜常温下静置。盖保鲜膜的作用有两个，一是防止面团表皮风干，二是可以保持盆内的湿度。
如果环境温度较低或者进行二次发酵需要较快的发酵速度时，我们可以使用发酵箱进行发酵。发酵箱的优点非常明显，能准确地控制温度和湿度，不会因为外界环境而变化，使发酵的环境非常稳定，发酵效率会更高。
发酵箱
假如你没有发酵箱，可以采用烤箱的发酵功能。每个烤箱都是有温差的，在我们使用烤箱发酵功能的时候，一定要先测试出烤箱的实际温度。烤箱发酵功能默认温度是38度，如果烤箱实际温度偏高，则会严重影响酵母发酵，甚至会导致酵母死亡。烤箱发酵温度偏高的解决方法很简单，先将温度计放入烤箱内，开启烤箱到合适温度后关掉，再放入热水。随时观察烤箱内部温度，偏高则打开烤箱门降温，偏低则再开启烤箱一小会。烤箱没有发酵功能的同学也可以采用这种方法。
