饺子在我们北方可谓是重量级的美食，逢年过年、家里来客都少不了饺子。就连春节晚会零点钟声响起时，饺子也会如期登台。像我们这里的元宵节、春节那定是少不了吃饺子的。
饺子馅的种类也是越来越多，白菜馅、韭菜馅、芹菜馅、茴香馅、香菇馅、萝卜馅、西葫芦馅、黄瓜鸡蛋馅、鲜虾馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅等等、等等品类繁多，举不胜举。您最喜欢哪种肉馅，哪个口味的呢？
就以猪肉芹菜、白菜馅来说吧，怎么做肉馅才能紧致抱团味道美呢？
芹菜白菜水分大，容易出水，直接和肉搅在一起，包出来的饺子水塌塌的，放在案板上容易粘，下锅一煮容易破。
最实用的还是我们的老传统老方法，就是把菜剁碎以后，用盐腌一会，拿块白细布挤挤水，我们老话说**水（出出水）。
现在有人认为用盐*水口感会柴，就把剁碎的白菜或芹菜，淋上植物油来锁住水分。用这种方法我试过几次，饺子包到最后，馅子里面析出水分太多，不太实用。
放好调料、先打两个鸡蛋，增加嫩滑的口感增加了馅料的抱合力，使肉馅更容易成团。真正打得好的饺子馅能够清晰地看到黏条，丝毫不出水弹润十足水嫩饱满。
