众所周知,茶叶成分是由有机物和无机物组成,其中,有机物质占到茶叶干重的93%~96.5%左右,无机成分占到茶叶干重的3.5%~7.0%。有机成分主要包括茶多酚、蛋白质和氨基酸、维生素、生物碱、芳香物质、糖类、脂质、有机酸、色素和皂甙等,无机成分包括磷、钾、钙、镁、硫、锌、硒、氟等近30种。
我们喝茶所能尝到的鲜爽、甜润、苦涩、酸味,都离不开茶叶中的有机成分。那么,到底是哪些物质导致茶叶会出现上述的味道呢?接下来一起看看影响茶叶滋味的“调味料”吧。
一、影响茶叶鲜爽滋味的成分根据分析,影响茶叶鲜爽滋味的主要是占茶叶干物质重量2%~5%的氨基酸。虽然含量不高,但它却是茶叶中所含影响滋味最重要的三大基础成分之一,剩下两种是茶多酚和生物碱,这两者接下来我们详细说明。
茶叶中所含氨基酸有30多种,大多是人体所需的,甚至有8种氨基酸是人体自身无法合成的。比如说占到氨基酸含量50%的茶氨酸,就是茶叶中独有的一种氨基酸。另外,精氨酸约占13%,天门冬氨酸约占9%,谷氨酸约占8.7%,这些氨基酸决定了茶叶的鲜爽滋味。
如果茶叶中氨基酸含量越高,茶汤滋味就越鲜爽。六大茶类中绿茶的氨基酸含量最高,安吉白茶更是绿茶中氨基酸含量最高水平之一,因此才有“鲜鸡汤”之说。春茶经过一个冬天孕育积累,再加上气温偏低,生长时间更长,氨基酸含量明显高于夏秋茶,滋味也就更加鲜爽。
二、影响茶叶甜味的成分为什么有些茶喝起来回甘极好,整个口腔内都弥漫着一股香甜的味道,让人印象深刻?究其原因,主要是茶叶中的部分有机物质影响滋味。这种物质,我们统称为多糖类。
茶多糖是一类组成复杂且变化较大的混合物,属于酸性蛋白,并结合有大量矿质元素,其含量约占茶叶干物质的2.34%~5.13%。这里面能够呈现甜味的主要是单糖和多糖等可溶性糖。
另外,茶叶中含有多种矿质元素,也会在一定程度上影响茶叶的甜味。因为游离状态的矿质元素,会让茶汤显得更甜一些。
同时冲泡时水温高低,或多或少也会影响茶叶中氨基酸、茶多糖和矿物质元素的析出,从而进一步影响茶汤滋味,尤其是回甘。
三、影响茶叶苦涩滋味的成分苦味和涩味,其实是两种不同的味觉体验,影响因素也不尽相同。之所以将其放在一起说明,完全是出于日常生活习惯。很多时候,苦涩味往往会相伴而来。其中,影响茶汤苦味的成分主要是生物碱,而影响茶汤涩味的成分主要是儿茶素类。
生物碱 一种嘌呤类化合物,包括咖啡碱、可可碱、茶碱,约占茶叶干物质总量的3%~5%,其中呈现苦味的主要是咖啡碱,约占到生物碱的95%左右。原味咖啡之所以会很苦,同样是因为其含有更高成分的咖啡碱。
茶叶中所含咖啡碱含量的高低,跟茶叶生长快慢有关。春天茶树长得慢,咖啡碱含量更低,苦味更小,夏天茶树长得快,咖啡碱含量更高,苦味更大。这就是春茶鲜甜,夏茶苦涩的原因所在。
茶多酚是一种由儿茶素、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类等40余物质组成的化合物,约占到茶叶干物质总重量的20%~35%。其中,儿茶素是呈现茶汤涩味最重要的一种化合物,约占到茶多酚的80%左右。
值得注意的是茶多酚并非一成不变,而是根据茶叶发酵的程度高低不断变化,分解成茶黄素、茶红素和茶褐素等多种有机物质。因此,六大茶类中儿茶素的含量有高有低,其中以不发酵的绿茶最高,全发酵的红茶含量最低。
四、影响茶叶酸味的成分很多人喝茶时,不会感觉到明显的酸味,因为这是一种含量较低的有机成分所呈现出来的味道,并且,即使所有茶叶中都含有该物质,但人体所能感受到的酸味是非常有限的,并非含有即能感受。
这种物质的名字叫做有机酸,只占到干物质重量的3%左右,其中水杨酸、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等,最能反映茶叶的酸味。不过,茶汤中的酸味会和甜味相抵,但却不能与苦味、酸味相容。一旦茶叶苦涩味明显,就会伴随着较强的酸味。
茶叶呈现的酸味除了自身所含有机酸物质外,跟制作工艺以及存储也有很大关系,发酵不当或过度,存储环境潮湿,通风不良,都会影响茶汤的酸味。
总而言之,茶汤中出现的鲜甜苦涩酸等各种滋味,跟茶叶的品种、生长、制作和保存都有关系,几者相互调和,最终呈现出令人惊喜或厌恶的滋味来。大家对此怎么看,你还知道哪些影响茶汤滋味的因素呢?欢迎留言分享评论。