有研究人员就曾在阐述红茶加工中香气形成的机理时指出，萎凋是奠定红茶香气形成的基础，揉捻、发酵是红茶香气形成的关键，干燥是红茶香气形成的重要工序。
还有研究对晒干、烘干、炒干、红外干燥四种干燥方式以及高低两种温度为条件做了实验，结果发现，干燥方法和温度不同，茶叶香味也就不同。
晒干的茶入口较缓和，但回味带涩，日晒气重；
烘干的鲜醇尚浓，栗香带甜且饱满；
炒干的味尚浓带苦，有栗香；
红外干燥的味醇尚浓甜爽、栗香有甜感。
高温干燥的茶，味较鲜爽，香较饱满带甜；
低温干燥的茶，味稍苦涩，香稍低。
这些研究也证实了，加工环节对茶叶香气的影响也是十分重大的。
除此之外，加工中茶叶吸附了外部香气物质，也会使茶叶具有独特的香气。
比如烟熏茶在加工时有烟熏干燥工艺，使茶叶具有悦鼻烟香；用茉莉花、柚花与茶叶窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
03生态环境
我国长江以南大部分茶区四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般来说，春茶品质最好，秋茶次之，夏茶品质最差。这方面也同样会在香气品质上体现。
与茶叶香味有密切关系的氨基酸含量与气温高低呈显著的负相关。随着气温的升高，茶叶中的氨基酸含量减少，香气降低。
在一定温度范围内，气温较低时，有利于蛋白质、氨基酸等化合物的合成。当气温过高时，氨基酸分解速度加快，积累量减少。
当然，气温对茶树体内物质代谢的影响不仅仅是氨基酸，对其他物质的影响也是相当明显的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在气温较低时形成较多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鲜香气和醇爽滋味。
04其他因素
影响茶叶香气的因素很多，而且十分复杂。
除了上述几大类原因，还有如气象原因中的日照长度、湿度大小、降水量；加工过程中各道工序的影响；以及包装材料、贮藏条件和时间对保存茶叶香气的作用等，都会对茶叶的香气产生很大影响。
