蛋糕好吃，但制作起来相当麻烦，不仅考验人的技术，还考验每个烘焙者的耐心。但就算我们再谨小慎微，烤出的蛋糕也总是差强人意，不是顶部开裂，就是糕体僵硬......各种各样的问题层出不穷，内心无比崩溃，只想仰天长问：为什么？
下面就让我们一起来总结一下吧~
一、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
原因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。
二、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：
1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;
2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;
3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;
3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
4、烤时炉温太低;
5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2、配方要平衡和掌握好;
3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;
4、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
三、蛋糕膨胀体积不够
原因：
1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;
2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;
3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;
4、面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长;
5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;
6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;
7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;
2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;
3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;
4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5、打发为止，不要长时间的搅拌;
6、装盘份量不可太少，要按标准;
7、进炉炉温要避免太高。
