行业分析
1.行业特征
餐饮市场规模巨大，民以食为天，理应出现非常好的投资机会，许多人相信中国一定会出现自己的麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮巨头。所以一波又一波投资机构前赴后继不断投资了乡村基等快餐连锁品牌，也有机构下注区域连锁品牌，不过最后的投入回报不尽人意。投资狂热期过后多数机构认为餐饮业只是一个生意，没办法规模化、护城河不高，竞争太过惨烈，而且行业太过于分散的特性，不利于投资。尤其是中餐市场，长期难以标准化，异地扩张难以实现，尤其是很多餐饮企业财务不规范，加大了投资难度。
餐饮行业本质是一个集食品行业、零售行业、服务业属性于一身的行业，具有多层属性，难投资的行业，原因：1）中国地域差异性大，菜系丰富、食品种类丰富导致的异地扩张困境；2）服务标准化难以实现，行业特性决定了人力资源的长期不充足导致服务水准的不一致性。由于不像麦当劳这样可以实现标准化食材的操作，过度对单一大厨的依赖决定了优秀的厨师长期就是餐饮市场的稀缺的人力资源。所以凸显出火锅和小吃行业的优秀：由于火锅是一个市场广谱性足够大，食材多自助，基本不需要厨师，服务也多半可以自助化的行业，因此火锅是所有赛道中公认可以形成规模化连锁的行业。
2.火锅行业
火锅是最具代表性的中式菜品之一，拥有逾1,700年历史。火锅天然是一个具备让用户上瘾属性的产品。其中四川火锅重油、重麻、重辣，而辣是一种天然可以上瘾的味觉体验，相比于甜味的上瘾，火锅的成瘾性更强，甚至网络上还有火锅上瘾综合症一说。火锅的社交属性无可匹敌。在所有产品元素里，社交属性是第一性属性，类似的还有小龙虾、茶产品（喜茶等）。火锅是一个高度标准化的产品。在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料 新鲜自助食材的产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。火锅随着整个中国劳动力人口的迁移，已经完全实现了全国范围内的广谱性。对于食用火锅这件事几乎不用再进行消费者教育，几乎可以做到人人都有清晰地认知。
所以，火锅对于其他菜品（西餐、川菜、湘菜、粤菜）来讲有广谱性高、社交性强、标准化高、成瘾性强以及对厨师依赖度低的特点。
3.行业数据
中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，总收入由2013年的人民币26,368亿元增长至2017年的人民币39,644亿元，在此期间的複合年增长率为10.7%。2017年自营连锁餐厅收入仅佔中国餐饮服务市场销售的4.3%。预期2017年至2022年中国餐饮服务市场继续以複合年增长率9.6%保持稳步快速增长，2022年总收入将达到人民币62,800亿元。根据沙利文报告，按二零一七年收入计算，海底捞是中国及全球最大的中式餐饮连锁品牌，于中国及全球的市场份额分别为0.3%及0.2%。
中国中式餐饮市场高度分散，在二零一七年，前五大经营者仅佔总市场份额的0.8%。以收入计，海底捞于2015、2016及2017年在中国中式餐饮市场排名第一。以2017年收入计，中国火锅餐厅市场的前五大经营者仅佔总市场份额的5.5%。海底捞于2015、2016及2017年在中国火锅餐厅市场排名第一，市场份额为2.2%（以2017年总收入计）。海底捞不仅仅在火锅领域排名第一，在整个中餐领域都是第一。
所有中式餐饮细分行列中，火锅的占比是最高的，达到13.7%，火锅分为三种类型，川式、粤式、蒙式（北京涮羊肉），而川式火锅的占比高达64.2%。中式餐饮在2017年行业规模为31920亿元，火锅大概有4370亿元，川式火锅2800亿元的规模。火锅市场收入的增速跑赢行业总体水平，2013-2017年增速有11.6%，而中式餐饮总体水平只有9.9%。
预计2022年火锅市场规模达到7000亿元，5年复合增长率10.2%。中国火锅餐厅的数目由2013年的约406,000家增加至2017年的约601,000家。沙利文相信，火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他类型的中式餐饮拥有更大的增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增加至约896,000家。
预期2017年至2022年中高端火锅餐厅市场将继续快速增长，複合年增长率为11.3%，到2022年总收入达到人民币2,116亿元。城镇化及消费升级一直是中国中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，原因是消费者拥有更高消费能力，且越来越重视食材的品质以及餐厅的舒适氛围及更优的服务。海底捞2017年占中高端市场的8.5%，市场份额提升空间仍然巨大。
