蟹肉：呈味氨基酸
蟹肉的滋味主要来自于可以呈现鲜味的氨基酸，比如以谷氨酸（味精的主要成分）为代表的游离氨基酸类化合物。
以及以肌氨酸、鸟氨酸为代表的核苷酸及其衍生物。
蟹黄/蟹膏：风味化合物蟹黄/蟹膏烹饪过程中脂肪热降解，富含丰富的醛类、酮类、醇类物质，带来诱人的香气。
想要吃出美味，也吃的健康，烹饪方式与食用方法非常关键。
一般来说都建议清蒸，当然水煮也是可以的，各有各的妙处。但总的说来都不能烹饪过度，这会使得肉质变老，风味大减。
传统观念里常会说大闸蟹寒凉，但“寒凉”并没有具体的科学依据。
仔细分析，食用大闸蟹后可能产生的不适，往往与蛋白质等致敏因素以及细菌等污染物有关。
致敏因素一只3两的大闸蟹，可以吃的部分大约50g，已经完成当天水产类食物的基本额度。
一次吃两只也能接受，但吃三只就超纲较多了，第二天高蛋白食物要适当限制。
吃太多，且消化能力较弱时，容易消化不良导致腹泻。蟹肉蛋白质当中，会有一部分蛋白质分子容易诱发过敏。
常说蟹心为大寒之物，但避免吃蟹心，不是因为寒，仍然是因为容易诱发过敏。
