接着咱们来处理盐，按照10斤肉，三两或四两盐来算，南方地区温度比较高，湿度又比较大，所以建议您放四两盐，北方地区温度比较低，空气又比较干燥，所以放三两盐就行，把准备好的盐加入一些花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒之后放进锅中一起翻炒，炒到盐的颜色微微有些发黄，香料微微有一点焦糊，释放出非常香的味道就可以了。
之后放到石臼中或者家里的破壁机绞肉机中，把里面的香料全部打碎，打好之后我们手上戴个手套，把香料盐全部抹在猪肉上，猪肉的6个面全部都要抹到，包括猪皮和两端，全部抹好之后，我们直接把猪肉放在缸中，如果连家里腌的少，就找陶瓷的盆或者玻璃盆或者塑料的盒子进行腌制，总之不要用金属的容器，腌制的过程中，金属容器里面的铁分子和盐分中的钠会产生一种铁锈味，使腌出来的腊肉颜色发黑，出现一种怪怪的腥气。
我们这次腌的比较多，就用家里空置的小水缸就行，把肉腌好之后全部放到水缸中，接着未来的4天每天都要把猪肉上下左右给他翻个面，腌制的时候您会发现猪肉中出了很多的水分，先不用管它，最后在晾晒之前把这些水分倒干净就行。
在我们国家各个地方都会做腊肉，有的地方会做成五香的，有些地方直接只放盐，还有些地方用酱油来腌，另外也有一些会制作烟熏腊肉，麻辣腊肉等等，中国本身幅员辽阔，地大物博，又有着十里不同风，百里不同俗的习惯，所以各地的腊肉味道肯定是都不一样的，按照我这个放盐的比例，腌出来的腊肉鲜亮好吃，不会太咸，但是也足够腌透，腌制的时间4天5天都行，主要还是看您家里的猪肉厚度和切的宽度。
