3.面皮压成饼
这个时候,面也差不多饧好了。从中间掏个洞,揪成大小均匀的面剂子。把面剂子都揉揉,压成片,吃着更筋道。
4.开始烹饪
热锅凉油,先放葱姜蒜等料头,爆香。酱料下锅,一定要熬香。熬出红油,这是出味的关键。
然后,把鸡块倒进去,开中火煸炒。加点老抽上色、十三香、把水气全煸出来。沿锅边烹入料酒。去除腥味。把料碗涮一下,再舀进去两碗水。基本上水量和鸡块持平,就行了。
然后加盐、味精、白糖、胡椒粉调味,大火烧开以后。把饧好的面团,扯成面片。盖在小鸡上面。面片不用太薄,稍微厚一点,更有嚼头。
面片贴好以后,盖上锅盖。中小火炖煮10分钟,关火,继续焖上两三分钟。让面片充分吸收鸡汤的味道。大火收汁,把青红椒和葱段倒进去。翻炒至断生就管出锅了。