腌酸菜时盐的比例
从家庭腌制酸菜的经验来看，可以使用以下比例来制作盐水：蔬菜发酵通常用 5% 的盐，酸咸味道适中，按蔬菜重量计算盐。这是说每斤蔬菜，应该使用3茶匙盐。1斤蔬菜使用20克盐左右即可。使用太多的盐酸菜盐分高太咸发苦，使用太少的盐不仅会使蔬菜组织变软，还缺乏足够的酸味。
使用没有腐烂的新鲜优质蔬菜，越新鲜的蔬菜腌制发酵过程的有益细菌越多，腌制出的酸菜则会越酸。
腌制酸菜时还可以加入适量的糖，有助乳酸无氧的环境下加强发酵，使得酸菜变得更加酸脆，1升水加入约10克冰糖的比例最好。加入适当的白酒在酸菜发酵过程可产生酯化反应，使酸菜更酸，1升水加入约10毫升高度白酒的比例最合适。
完全发酵的酸菜要放入冰箱冷藏保存，放入冰箱保存的酸菜仍然会继续发酵，只是相对室温而言发酵速度变慢了，所以即使酸菜放入冰箱也要尽快吃完。
为避免酸菜表面霉菌生长，始终要将蔬菜完全浸入盐水中。用多层保鲜膜密封盖住容器顶部，以减少接触空气中的霉菌孢子。
腌好的酸菜能放多久，完全发酵的酸菜打开过封口的，放入冰箱冷藏保存，在开封后可以保持4到6个月左右，超过这个期限酸菜质量会逐渐下降，每次使用后将其密封好，否则容易变质。
东北酸菜主要以大白菜为原料，制作过程不能沾油，让石头一直压在白菜下，这样才不容易出现腐烂变质。
