文/图 十三哥
识一座城，从舌尖味蕾开始。
美食之地，必有幸福之人。钦州人的幸福感必须有“嗍粉”这件事。“宁可一日无饭，不能一餐没粉。”说的就是钦州人。从知名的猪脚粉，到钦州特有早餐“粉”文化、各类流派纷呈的粉，“嗍”的就是那份“钦”味。
猪脚粉，钦州知名小吃。
猪脚飘香的钦州城
有人曾夸张地说，在钦州街头使劲闻一闻，就能闻到猪脚粉猪脚特有的香味，在钦州市区，“百步之内”便可遇到一家猪脚粉店。
猪脚粉是钦州的知名小吃，不过猪脚粉的历史并不长。猪脚粉，当然少不了猪脚了。在温饱都难解决的年代，猪脚那可奢侈品，寻常百姓吃不起，因此，在明清及民国时期，没有任何关于猪脚粉的饮食和文字记载。新中国成立后，百废待兴，钦州经济发展滞后，物资匮乏，这是一个凭票供给的年代，老百姓所有的生活用品都需凭票供应，比如粮票、肉票、油票、布票等等，猪肉供应有限，加上生活困难吃不上荤，老百姓的肉票基本上是用来购买肥肉，肥肉煎出来的油可以用来炒菜，跟植物油相比，猪油炒出来的菜那才叫香。
贫困的生活在上个世纪七十年代末，八十年代初出现了转机。改革开放的春风吹遍神州大地，凭票供应的年代结束了，个体工商户开始出现。当时钦州最繁华的商业区是一马路和中山路，每天到这里都是热闹非凡，充足的人气让这里的饮食店生意很好，当时的饮食店主要是卖咸菜白粥、萝卜糕、粉、糖水等，后来有摊主卖来大家都不愿意买的便宜猪脚，斩件用类似红焖的方式，煮成一块一块的猪脚，配上自产的一碗米粉，一杯米酒，这便是钦州猪脚粉最早的雏形。令粉店老板没想到的是，猪脚和粉的搭配深受挑夫、人力车夫、搬运工人等体力劳动者的欢迎，猪脚粉不但及时补充了他们身体能量的需求，还有那种大块朵颐，大口吃肉的快感，配上一大杯米酒，更是充分释放出他们心中的豪气。自此之后，猪脚粉店如雨后春笋一般，粉粉冒出来，当年在江边狗肉铺附近三角地到一马路平南古渡口一带，就有近20个猪脚粉摊，猪脚粉成为广大市民早、午餐裹腹的首选美食。自此，猪脚粉店在钦州市区遍地开花。
猪脚粉中的大骨。
钦州本来就有吃米粉的传统，加上猪脚，两个饮食习惯在四十年多前融合到了一起，便有如今钦州猪脚粉的名号。
如今，猪脚粉已经成为钦州人无法忘却的美食。目前，钦州猪脚粉的风味有两种：一种是传统风味，其特点是皮稍软而腻，适合喜欢油腻的食客。另一种是改良后的风味，其特点是皮脆而不腻，适合喜欢清淡怕油腻的食客。
一个猪脚，在懂吃的钦州人手里玩出了花样，猪脚的种类有许多，大骨、二重骨、大腿肉、鸡腿肉、猪脚蹄……每个部位的口感也不尽相同，大骨多肉，二重骨皮脆，大腿肉油水足，鸡腿肉瘦肉多，猪脚蹄有嚼劲。
猪脚粉搭配的米粉是湿粉，分大粉和细粉，大粉是熟透的河粉切成两指宽粉段，直接加上猪脚汁，合着猪脚干捞吃。细粉要放到热水中刷一下，才倒入汤和猪脚汁，配上猪脚的汤粉，吃起来特别的香。
猪脚是猪脚粉的主角，猪脚粉做得好不好吃，猪脚的烹饪是关键。
猪脚粉中的二重骨。
选上好的猪后腿，刮净猪毛，洗净猪脚晾干水分，用炭火均匀地将猪烤至变色，用刀将猪脚皮烧焦部门刮干净，敲掉猪蹄上的硬甲壳，把猪脚放在凉水中降温。然后把猪脚大腿多肉部分和前肢少肉部分斩断，添加清水，把猪脚放入锅中煮，去除肉腥味。将煮过的猪脚捞起，用酱油均匀地涂抹表皮上色，用特制的倒刺在猪皮上扎数量不等的小孔，目的是让猪皮酸软，排油去腻，更加入味。接着把猪脚放入油锅里炸，炸的火候一定要控制好，炸久了，瘦肉会变柴，影响口感。炸好的猪脚要进行斩件，这是一项技术活，一只猪脚可以斩17至22块左右，各块都有名称，大骨、二重骨、鸡腿肉、猪脚蹄等，就是碎肉也不能浪费，用牙签穿起来，关草一扎，也是一份猪脚。最后把切块的猪脚放入锅中，加入草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、八角等十几种配料，添加清水，以刚盖过猪脚为宜，大火烧开，小火慢炖，一个小时便可以出锅了。食客选上自己喜欢的那块猪脚，和汤好的米粉一起浇上一点汤底汁，撒一点葱花，一碗纯钦州风味的猪脚粉便出来了。
一碗猪脚粉是钦州人的乡愁，如同那块猪脚的制作倾注其中。而对于外地人来说，这碗猪脚粉让人一见难忘、二见倾心、三见上瘾。
猪脚粉中的猪蹄。
早餐文化以粉闻名
钦州的早餐文化素以粉闻名，各种米粉名目繁多、五花八门。在天空刚刚翻起鱼肚白时，钦城大街小巷的粉店便开始冒起热气，烫粉、煮粉、卷粉、砂煲粉崭露头角，刮粉、猪脚粉、叉烧粉、烧鸭粉一应俱全。
以钦州人早餐首选的烫粉来说，有切粉和榨粉两种。肉菜有猪脚、瘦肉、叉烧、香肠、烧鸭、牛腩等。粉要好吃，一靠汤火，二靠原料，三靠佐料。凡是地道的米粉店均在这“三”字上下功夫、做文章。老板把米粉在沸腾的汤锅中涮一涮，等到米粉放入碗中，撒上调料、配菜一切便大功告成。
大街小巷中，都不乏小有名气的米粉店，别看小店不起眼，味道却地道得很。新兴街晨阳粉店的叉烧粉、一马路的牛肉丸粉、二马路的猪脚粉，以及中山路的牛腩粉、金中街的烧鸭粉都成为口口相传的“好味”。
“老板，来碗细粉！”
“要几两，什么菜？要猪脚的话自己选。”
“要叉烧，不要切成片，成条咬更香。”
这些标配的声音早已经成为了回荡钦城清晨最习以为常的生活。走进粉店，无论是夏天光着膀子的大爷，还是西装革履的上班族，或是急着上学的学生，大到八十岁的老人，小到三岁的儿童，都可以为了吃粉共聚一桌。
猪脚粉，猪脚的烹饪是关键。
浓浓的“嗍粉”情怀
除了平常大众吃得最多的猪脚粉、叉烧粉、烧鸭粉，还有遵义羊肉粉、花溪牛肉粉、垛宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉、防城港牛腩粉……钦州的粉呈现出流派纷呈的景象。
酒香不怕巷子深。位于建设路的柳州螺蛳粉，便是藏匿于深巷中的“长队美食”。
与柳州本土的螺蛳粉不同的是，钦州本土的螺蛳粉是经过改良的，更符合钦州人的口味，经营了10多年的螺蛳粉店的劳大哥解密这其中的“美味密码”。
一道道粉在钦州被美食爱好者以不同的口味改变、融合，最终成为钦州一代又一代人的美食记忆。
正是因为这样，粉对于钦州人来说，不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种生活的习惯和感情的寄托。从早餐开始，大到有着几十年历史的老店，小到没有店面的摊点，一直到夜宵时间结束，粉店、粉摊永远不缺人气。
“半夜肚子饿了，到二马路排队就是为了那碗猪脚粉，吃完就回来，要的就是那口舒服。”“夏天这么热这么晒，都要来搞碗粉，吃就完事了！”“在外地读书的时候回家第一件事就是吃粉，这才是解乡愁的最佳方式。”《舌尖上的中国》有一句话：“只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地。”钦州人对粉的感情，已经不是简单的一碗填饱肚子、温暖身心的舌尖美食，它还承载着钦州人浓浓的故乡情怀。
