钦州猪脚粉的配料比例,钦州猪脚粉正宗做法失传了

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-20 01:08:23

文/图 十三哥

识一座城,从舌尖味蕾开始。

美食之地,必有幸福之人。钦州人的幸福感必须有“嗍粉”这件事。“宁可一日无饭,不能一餐没粉。”说的就是钦州人。从知名的猪脚粉,到钦州特有早餐“粉”文化、各类流派纷呈的粉,“嗍”的就是那份“钦”味。

钦州猪脚粉的配料比例,钦州猪脚粉正宗做法失传了(1)

猪脚粉,钦州知名小吃。

猪脚飘香的钦州城

有人曾夸张地说,在钦州街头使劲闻一闻,就能闻到猪脚粉猪脚特有的香味,在钦州市区,“百步之内”便可遇到一家猪脚粉店。

猪脚粉是钦州的知名小吃,不过猪脚粉的历史并不长。猪脚粉,当然少不了猪脚了。在温饱都难解决的年代,猪脚那可奢侈品,寻常百姓吃不起,因此,在明清及民国时期,没有任何关于猪脚粉的饮食和文字记载。新中国成立后,百废待兴,钦州经济发展滞后,物资匮乏,这是一个凭票供给的年代,老百姓所有的生活用品都需凭票供应,比如粮票、肉票、油票、布票等等,猪肉供应有限,加上生活困难吃不上荤,老百姓的肉票基本上是用来购买肥肉,肥肉煎出来的油可以用来炒菜,跟植物油相比,猪油炒出来的菜那才叫香。

贫困的生活在上个世纪七十年代末,八十年代初出现了转机。改革开放的春风吹遍神州大地,凭票供应的年代结束了,个体工商户开始出现。当时钦州最繁华的商业区是一马路和中山路,每天到这里都是热闹非凡,充足的人气让这里的饮食店生意很好,当时的饮食店主要是卖咸菜白粥、萝卜糕、粉、糖水等,后来有摊主卖来大家都不愿意买的便宜猪脚,斩件用类似红焖的方式,煮成一块一块的猪脚,配上自产的一碗米粉,一杯米酒,这便是钦州猪脚粉最早的雏形。令粉店老板没想到的是,猪脚和粉的搭配深受挑夫、人力车夫、搬运工人等体力劳动者的欢迎,猪脚粉不但及时补充了他们身体能量的需求,还有那种大块朵颐,大口吃肉的快感,配上一大杯米酒,更是充分释放出他们心中的豪气。自此之后,猪脚粉店如雨后春笋一般,粉粉冒出来,当年在江边狗肉铺附近三角地到一马路平南古渡口一带,就有近20个猪脚粉摊,猪脚粉成为广大市民早、午餐裹腹的首选美食。自此,猪脚粉店在钦州市区遍地开花。

钦州猪脚粉的配料比例,钦州猪脚粉正宗做法失传了(2)

猪脚粉中的大骨。

钦州本来就有吃米粉的传统,加上猪脚,两个饮食习惯在四十年多前融合到了一起,便有如今钦州猪脚粉的名号。

如今,猪脚粉已经成为钦州人无法忘却的美食。目前,钦州猪脚粉的风味有两种:一种是传统风味,其特点是皮稍软而腻,适合喜欢油腻的食客。另一种是改良后的风味,其特点是皮脆而不腻,适合喜欢清淡怕油腻的食客。

一个猪脚,在懂吃的钦州人手里玩出了花样,猪脚的种类有许多,大骨、二重骨、大腿肉、鸡腿肉、猪脚蹄……每个部位的口感也不尽相同,大骨多肉,二重骨皮脆,大腿肉油水足,鸡腿肉瘦肉多,猪脚蹄有嚼劲。

猪脚粉搭配的米粉是湿粉,分大粉和细粉,大粉是熟透的河粉切成两指宽粉段,直接加上猪脚汁,合着猪脚干捞吃。细粉要放到热水中刷一下,才倒入汤和猪脚汁,配上猪脚的汤粉,吃起来特别的香。

猪脚是猪脚粉的主角,猪脚粉做得好不好吃,猪脚的烹饪是关键。

钦州猪脚粉的配料比例,钦州猪脚粉正宗做法失传了(3)

猪脚粉中的二重骨。

选上好的猪后腿,刮净猪毛,洗净猪脚晾干水分,用炭火均匀地将猪烤至变色,用刀将猪脚皮烧焦部门刮干净,敲掉猪蹄上的硬甲壳,把猪脚放在凉水中降温。然后把猪脚大腿多肉部分和前肢少肉部分斩断,添加清水,把猪脚放入锅中煮,去除肉腥味。将煮过的猪脚捞起,用酱油均匀地涂抹表皮上色,用特制的倒刺在猪皮上扎数量不等的小孔,目的是让猪皮酸软,排油去腻,更加入味。接着把猪脚放入油锅里炸,炸的火候一定要控制好,炸久了,瘦肉会变柴,影响口感。炸好的猪脚要进行斩件,这是一项技术活,一只猪脚可以斩17至22块左右,各块都有名称,大骨、二重骨、鸡腿肉、猪脚蹄等,就是碎肉也不能浪费,用牙签穿起来,关草一扎,也是一份猪脚。最后把切块的猪脚放入锅中,加入草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、八角等十几种配料,添加清水,以刚盖过猪脚为宜,大火烧开,小火慢炖,一个小时便可以出锅了。食客选上自己喜欢的那块猪脚,和汤好的米粉一起浇上一点汤底汁,撒一点葱花,一碗纯钦州风味的猪脚粉便出来了。 

一碗猪脚粉是钦州人的乡愁,如同那块猪脚的制作倾注其中。而对于外地人来说,这碗猪脚粉让人一见难忘、二见倾心、三见上瘾。

钦州猪脚粉的配料比例,钦州猪脚粉正宗做法失传了(4)

猪脚粉中的猪蹄。

早餐文化以粉闻名

钦州的早餐文化素以粉闻名,各种米粉名目繁多、五花八门。在天空刚刚翻起鱼肚白时,钦城大街小巷的粉店便开始冒起热气,烫粉、煮粉、卷粉、砂煲粉崭露头角,刮粉、猪脚粉、叉烧粉、烧鸭粉一应俱全。

以钦州人早餐首选的烫粉来说,有切粉和榨粉两种。肉菜有猪脚、瘦肉、叉烧、香肠、烧鸭、牛腩等。粉要好吃,一靠汤火,二靠原料,三靠佐料。凡是地道的米粉店均在这“三”字上下功夫、做文章。老板把米粉在沸腾的汤锅中涮一涮,等到米粉放入碗中,撒上调料、配菜一切便大功告成。

大街小巷中,都不乏小有名气的米粉店,别看小店不起眼,味道却地道得很。新兴街晨阳粉店的叉烧粉、一马路的牛肉丸粉、二马路的猪脚粉,以及中山路的牛腩粉、金中街的烧鸭粉都成为口口相传的“好味”。

“老板,来碗细粉!”

“要几两,什么菜?要猪脚的话自己选。”

“要叉烧,不要切成片,成条咬更香。”

这些标配的声音早已经成为了回荡钦城清晨最习以为常的生活。走进粉店,无论是夏天光着膀子的大爷,还是西装革履的上班族,或是急着上学的学生,大到八十岁的老人,小到三岁的儿童,都可以为了吃粉共聚一桌。

钦州猪脚粉的配料比例,钦州猪脚粉正宗做法失传了(5)

猪脚粉,猪脚的烹饪是关键。

浓浓的“嗍粉”情怀

除了平常大众吃得最多的猪脚粉、叉烧粉、烧鸭粉,还有遵义羊肉粉、花溪牛肉粉、垛宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉、防城港牛腩粉……钦州的粉呈现出流派纷呈的景象。

酒香不怕巷子深。位于建设路的柳州螺蛳粉,便是藏匿于深巷中的“长队美食”。

与柳州本土的螺蛳粉不同的是,钦州本土的螺蛳粉是经过改良的,更符合钦州人的口味,经营了10多年的螺蛳粉店的劳大哥解密这其中的“美味密码”。

一道道粉在钦州被美食爱好者以不同的口味改变、融合,最终成为钦州一代又一代人的美食记忆。

正是因为这样,粉对于钦州人来说,不仅仅是填饱肚子的食物,更是一种生活的习惯和感情的寄托。从早餐开始,大到有着几十年历史的老店,小到没有店面的摊点,一直到夜宵时间结束,粉店、粉摊永远不缺人气。

“半夜肚子饿了,到二马路排队就是为了那碗猪脚粉,吃完就回来,要的就是那口舒服。”“夏天这么热这么晒,都要来搞碗粉,吃就完事了!”“在外地读书的时候回家第一件事就是吃粉,这才是解乡愁的最佳方式。”《舌尖上的中国》有一句话:“只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地。”钦州人对粉的感情,已经不是简单的一碗填饱肚子、温暖身心的舌尖美食,它还承载着钦州人浓浓的故乡情怀。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.