5. 大多四川地区的朋友喜欢在回锅肉炒得最热烈的时候，往锅儿头搁两瓢白糖。外地人就看不懂了：偏咸口有时候还略带三分辣味的回锅肉，放糖爪子？四川人：提味撒。
白糖经过高温炒制之后，会呈现一种特有的咖啡色，这种颜色会附着在肉和菜上，让它们看起来色泽红亮，这叫上色。
而这种久炒之后的白糖味，会在甜味之外，释放出一种鲜味，让菜品的味道更加清晰。这叫提味。
6. 郫县豆瓣儿，制作回锅肉的调料中不可或缺的一种，堪称回锅肉之魂。大部分成都人会认准一个叫做娟城的牌子，酱香浓厚，莫得海椒皮皮，闭到眼睛都能炒出好味道。
7. 当然，也不是说回锅肉就只能用郫县豆瓣儿炒。你用家常豆瓣儿炒出来的回锅肉会更靠近四川人的口味。成都人通常会用家常豆瓣儿来生爆小炒肉。
8. 同样都是炒肉，在川渝地区，小炒肉、盐煎肉和回锅肉是三种不同的菜。
小炒肉是把切片的猪肉拿来生爆，前面我们说了，会用到家常豆瓣儿，还有青海椒；
盐煎肉也是生爆，选猪里脊，瘦多肥少，用蒜苗儿炒；回锅肉，一般会选用前夹肉（猪前腿），也有用三线五花的，肥瘦六四分，青花亮色巴巴适适。
9.关于回锅肉选用猪身上哪一部分肉这个问题，坊间说法不一。有说用前夹（前腿夹缝），也有用三线五花。但成都人印象中，回锅肉就应该用坐der肉。也就是大师菜谱上一再强调的：二刀坐臀。
10. 除了郫县豆瓣儿和甜面酱之外，豆豉也是炒回锅肉调料里面的一个很重要的配角。虽然不是所有回锅肉都必须要放豆豉，但因为有豆豉的加入，回锅肉又多了一分可以快速体现出来的，来自味精盐巴之外的有盐有味。
11.炒回锅肉的配菜有很多，青海椒属于标配。川渝地区通常会使用稍带辣味的二荆条（视频里面，重庆师傅用的是大的灯笼绿海椒，是没有辣味的），切成驴耳朵的形状。
想要香味又不想太辣，通常就会把切好的海椒拿到锅儿头煸一哈；追求原始的辣fer辣fer的味道，就直接把青海椒和其他调料丢到一起爆炒。
12. 除此之外，还有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆儿回锅肉、蒜薹回锅肉、锅盔回锅肉、馒头回锅肉、盐菜回锅肉、干豇豆儿回锅肉，以及豆腐干儿回锅肉、苕皮回锅肉、萝卜干儿回锅肉、酸萝卜回锅肉……
