14. 回锅肉的第一步是煮肉。通常会滴两滴料酒，加点姜片去腥。如果有条件，伙一点绿茶来煮，八成熟的效果绝佳。
15.如果是按照肥瘦六四分的配置来炒，回锅肉是不用另外再往锅儿头倒油的。因为它本来就会出油。
也有人喜欢在锅儿垛上灶之后，往里面勾一点猪油，一小坨就够。化到一半即可加肉进去。然后你就听到肥的部分开始滋啦滋啦地冒油。
16. 回锅肉第二顿永远比第一顿好吃。第二天，从冰箱头拿出来的回锅肉已经泞成一碗固体，此时通常有两种处理办法：一回锅；二煮面。
回锅的菜，因为经过一夜的时间充分吸附了配菜和调料散发的香气变得更加地入味；煮面的菜，自带浇头和猪油的属性，只肖放点酱油醋，三两都不够。
17. 成都武侯祠附近有家上池面馆，上池面馆点击率最高的面，就是用回锅肉做的浇头，而且还是干拌。一到中午，上池面馆就围满了的人，这其中的很大一部分，都是认到回锅肉面来的。
你看到没有，回锅肉在成都，允远都是C位。可以说，你到成都来吃饭，最简单粗暴辨别一家川菜是否好吃，就是点一盘回锅肉；你到四川人屋头做客，如果人家端出一盘回锅肉，不管是刚起锅还是隔了一夜，都是尊贵的高配待遇。
至于开头提到的青海椒算不算辣椒这个问题，我觉得不能一概而论。
辣椒是按照辣度单位来区分等级的，从植物学的角度上来说，青椒是由辣椒演化而来的品种，当然算辣椒。但对于四川人来说，就要看情况了：
没有辣味反而带一丝清甜的大海椒不算辣椒；稍微有点辣味的是尖椒；二荆条则是在回味中略带几分辣味，刚好符合我们的口味。
再往上走，还有绿色的小米椒以及刚摘下的新鲜野山椒。所以青海椒不是莫得辣味，兴许只是你吃到的那种，尚未具备辣到你跳脚的实力而已。
