③ 将煎好的鱼头盛出备用。锅内热油爆香配料（小米辣、花椒、红椒），炒出香味后，加入1勺郫县豆瓣酱，继续炒出红油，如果不喜欢吃辣的朋友，可以在这一步炒锅底的时候，适当减少小米辣和豆瓣酱的用量。（注意：这道私房豆腐炖鱼头结合了川味和北方的炖法，既有咸鲜又有油辣，不仅掩盖了鱼头的土腥，而且开胃过瘾）
④ 锅底炒好后，将煎好的鱼放入锅中，轻轻翻炒均匀，加入温水没过鱼身，可以稍微多一些水，因为还要炖豆腐，要预留一些锅中的位置。（注意：煮鱼头汤时，必须加热水，鱼汤才会奶白。炖鱼头不讲究汤白，但也最好用热水，可以避免鱼头的腥气被激发出来）
